밀가루는 사용하기 바로 전에 채로 친다. 이는 밀가루 덩어리와 불순물을 걸러내고 밀가루 알갱이 사이에 공기를 포함시키기 위해서다. 공기를 품은 밀가루로 반죽하면 혼합ㆍ흡수성이 뛰어나 부피가 크고 속결이 부드러운 제품을 만들 수 있다. 또 버터 스펀지 케이크는 계란의 거품을 올리는 것과 버터 혼합과정이 비중을 맞추는 데 중요한 역할을 하기 때문에 주의해야 한다.
스펀지 반죽
재료
비율
무게(g)
박력분
100
500
설탕
120
600
계란
180
900
소금
1
5
향
0.5
2.5
버터
20
100
단, 반죽을 520g씩 분할해 4개의 틀에 각각 채워 넣을 수 있는 분량이다. 분할하기까지 반죽이 손실되는 양이 1% 밀가루는 g이하에서 올림한다.
1. 계란을 잘 풀어주고 설탕, 소금을 넣고 섞은 후 향을 첨가한다.
2. 박력분을 체로 친 후 가볍게 혼합한다
※ 반죽을 찍어 떨어뜨릴 때 거의 매달린 상태가 적당하다.
3. 버터를 녹여(40~60℃) 2에 넣고 골고루 혼합한다(반죽온도 22~24℃, 비중 0.5±0.05)
※ 버터가 바닥에 가라앉지 않게 하면서 빠른 시간내에 혼합한다.
4. 평철판이나 원형 틀에 위생지를 깔고 틀 용적의 55~60%정도 반죽을 채운다.
5. 반죽 내의 큰 공기 방울을 제거하면서 고무주걱으로 윗면을 고르게 편다.
6. 180~190℃ 오븐에서 25~30분간 굽는다.
계란을 흰자와 노른자 구별없이 한꺼번에 넣고 거품내는 방법으로 흰자와 노른자를 따로 거품낸 후 혼합하는 별립법보도 다소 무겁다. 둘 다 거품형 케이크 반죽에 사용하는데, 공립법으로 반죽하면 케이크의 조직이 별립법에 비해 조밀하고 거품의 크기가 작다.
버터 스펀지 케잌 
