캐러멜 커스터드 푸딩

캐러멜 커스터드 푸딩  

캐러멜 커스터드 푸딩                                      시험시간 : 2시간30분(크림법)   캐러멜 커스터드 푸딩을 만들 때 가장 중요한 것은 캐러멜 소스의   농도와 색깔을 맞추는 것이다. 농도는 물에 떨어뜨렸을 때 알맞게   덩어리지는 정도, 색갈은 대체로 밝은 밤색이 좋다.   소스를 종이에 칠해가며 색을 맞추는 것도 좋은 방법이다.   그리고 시험당일 틀에 소스를 채울 때 스푼 대신 유산지를 말아   임시 짤주머니로 사용하면 시간을 절약할 수 있다.   커스터드 푸딩   재료 비율(%) 무게(g) 우유 100 360 설탕 25 450   계란 55 9  바닐라오일 0.2 135   브랜디 6 36 캐러멜 소스 재료 비율 무게   계란 100 200   설탕 30 60   소금 25 50   캐러멜 소스 1.  동그릇에 우유와 설탕 1/2을 넣고 끓기 직전까지 데운다. 2.  다른 그릇에 계란, 소금을 넣고 풀어준 뒤 나머지 설탕을 첨가하고 거품이 일지 않게 혼합한다. 3.  2에 1을 조금씩 넣으면서 혼합한 후 바닐라오일과 술을 넣는다. 4.  고운 체에 거른다. 5.  푸딩 틀에 캐러멜 소스를 0.2cm정도 깔고 냉각시킨다. 6.  커스터드 푸딩을 틀에 95%정도 채운다. 7.  160-170°c 오븐에서 중탕으로 30-35분간 굽는다. 8.  푸딩 틀을 식힌 뒤 푸딩과 틀 사이에 칼 끝?집어넣어 가르고 접시에 뒤집어 놓는다.        1. 사과 껍질을 벗겨 씨를 제거하고 알맞은 크기로 자른 후 설탕물에 담가둔다. 2. 버터를 제외한 나머지 충전물 재료를 섞어 되직해질 때까지 끓인다.       ※ 캐러멜소스를 찬물에 떨어뜨렸을 때 굳어 버리면 약간의 물을 더 첨가하고, 캐러멜이 물에서 퍼지면        다시 불에 올려 졸인다.     ㆍ 균형이 잡혀있고 캐러멜 색소가 흘러내리지 않아 위, 아래, 옆면이 깨끗해야 한다. ㆍ 맛은 연하고 부드러우며 계란 냄새가 나면 안된다.