사과파이

사과파이  

사과파이                                                     시험시간 : 3시간   사과파이를 만들 때는 유지가 들어가면 반죽이 질어지기 쉽기 때문에   작업하 기에 적당한 되기를 만드는 것이 필요하다.   이때 흔히 쓰이는 방법이 냉장실에 보관해 적당히 굳힌 유지를 사용하는   것과 반죽을 만든 후 냉장고에서 휴지단계를 거치는 것이다.   또 반죽할 때는 가볍게 섞어주는 정도로만 해야 글루텐이 형성되지 않아   바삭한 파이껍질을 만들 수 있다.      파이껍질    재료   비율  무게(g)   중력분 100 400   설탕 3 12   소금 1.5 6   쇼트닝 55 220   탈지분유 2 8   찬물 35 140   충전물 재료 비율 무게(g) 사과 100 900 설탕 18 162 소금 0.5 4.5 계피가루 1 9 옥수수전분 8 72 물 50 450 버터 2 18 1. 찬물에 소금과 설탕을 녹인다 2.  대리석 위에서 밀가루, 분유를 체로 친 후 쇼트닝을 넣고 쇼트닝입자가 콩알만한 크기가 될 때까지 자른다. 3.  가운데를 우물처럼 움푹하게 만든 후 1의 찬물을 붓고 모든 재료를 균일하게 혼합해 한 덩어리로 만든다. 4.  반죽이 마르지 않게 비닐로 싸서 냉장고에서 20~30분간 휴지시킨다. 5.  반죽을 바닥용은 0.3㎝, 덮개는 0.2㎝ 두께로 밀어편다. 6.  밀어 편 바닥용 반죽을 파이용 틀에 맞게 재단해 깔고 냉각된 충전물을 얹고 다듬는다. 7.  덮개용 반죽을 폭 1㎝로 잘라 노른자 물을 칠하면서 격자 모양으로 얹은 후 가장자리에        물칠을 해서 붙인다. 8.  윗면 전체에 노른자를 칠하고 230℃ 오븐에서 20~25분간 굽는다.       1. 사과 껍질을 벗겨 씨를 제거하고 알맞은 크기로 자른 후 설탕물에 담가둔다. 2. 버터를 제외한 나머지 충전물 재료를 섞어 되직해질 때까지 끓인다. 3. 버터를 넣고 혼합한 후 사과를 넣어 버무리고 식힌다.   ㆍ 충전물의 양이 알맞아야하고 윗면이 주저앉거나 솟지 않아야한다. ㆍ 전체적으로 대칭을 이루고 위, 아래 껍질의 이음매가 터지지 않아야 한다. ㆍ 껍질에는 노란 빛의 구운색이 들고 충전물이 끓어 넘쳐 껍질이 눅눅하면 안된다.