시퐁케이크

시퐁케이크(시퐁법)  

자격종목 제과기능사 작품명 시퐁케이크(시퐁법) 1. 시험시간 : 2시간 2. 요구사항 : ※ 다음의 요구 사항대로 시퐁케이크를 제조하여 제출하시오.   1) 제시한 배합표를 완성하시요.   2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.   3) 반죽 온도는 23℃를 표준으로 하시오.   4) 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오.   5) 시퐁팬을 시용하여 반죽을 분할하고 굽기 하시오. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 500 설탕A 65 325 설탕B 65 325 노른자 50 250 흰자 100 500 소금 2 10 주석영 0.5 2.5 베이킹 파우더 2.5 12.5 식용유 40 200 물 30 150 오렌지 향료 0.5 2.5 4. 제조공정에 따른 주의 사항 1) 배합표 작성 2) 재료개량 3) 반죽만들기   ① 시퐁법에 따라, 노른자에 설탕A, 소금, 오렌지 향료를 넣고 거품이 일지     않도록 잘 섞는다.   ② ①에 식용유를 넣고 잘 섞은 다음, 체친 가루재료를 넣고 가볍게 섞는다.   ③ ②에 물을 조금씩 넣으면서 매끄러운 상태로 만든다.   ④ 흰자에 설탕B와 주석영을 넣어 머랭을 만든 다음 이것을 ③에 넣고 섞는다. 4)팬닝   ① 반죽 도중 시퐁틀이나 엔젤 푸드 케이크 틀에 물을 뿌려 뒤집어 놓는다.   ② 반죽을 틀의 70% 정도로 채운다. 기포가 들어가지 않도록 주의한다. 5) 굽기-180~190℃ 오븐에서 25~30분간. 6) 식히기-오븐에서 꺼내 뜨거운 상태에서 틀을 5~10분간 뒤집어 그대로 둔다. 시퐁법 : 별립법처럼 흰자와 노른자를 나누어 쓰되, 노른자는 거품을 내지 않고     거품낸 흰자와 화학 팽창제의 힘으로 부풀리는 법. 별립법 : 흰자와 노른자를 각각 분리해 거품을 내서 부풀리는 방법으로 기포가     단단해서 짤주머니를 이용해 팬닝하여 굽는다.