사과파이를 만들 때는 유지가 들어가면 반죽이 질어지기 쉽기 때문에 작업하 기에 적당한 되기를 만드는 것이 필요하다. 이때 흔히 쓰이는 방법이 냉장실에 보관해 적당히 굳힌 유지를 사용하는 것과 반죽을 만든 후 냉장고에서 휴지단계를 거치는 것이다. 또 반죽할 때는 가볍게 섞어주는 정도로만 해야 글루텐이 형성되지 않아 바삭한 파이껍질을 만들 수 있다.
파이껍질
재료
비율
무게(g)
중력분
100
400
설탕
3
12
소금
1.5
6
쇼트닝
55
220
탈지분유
2
8
찬물
35
140
충전물
재료
비율
무게(g)
사과
100
900
설탕
18
162
소금
0.5
4.5
계피가루
1
9
옥수수전분
8
72
물
50
450
버터
2
18
1. 찬물에 소금과 설탕을 녹인다
2. 대리석 위에서 밀가루, 분유를 체로 친 후 쇼트닝을 넣고 쇼트닝입자가 콩알만한 크기가 될 때까지 자른다.
3. 가운데를 우물처럼 움푹하게 만든 후 1의 찬물을 붓고 모든 재료를 균일하게 혼합해 한 덩어리로 만든다.
4. 반죽이 마르지 않게 비닐로 싸서 냉장고에서 20~30분간 휴지시킨다.
5. 반죽을 바닥용은 0.3㎝, 덮개는 0.2㎝ 두께로 밀어편다.
6. 밀어 편 바닥용 반죽을 파이용 틀에 맞게 재단해 깔고 냉각된 충전물을 얹고 다듬는다.
7. 덮개용 반죽을 폭 1㎝로 잘라 노른자 물을 칠하면서 격자 모양으로 얹은 후 가장자리에 물칠을 해서 붙인다.
사과파이 
