잉글리시 머핀

잉글리시 머핀  

자격종목 제빵기능사 작품명 잉글리시 머핀 1. 시험시간 : 4시간 4 2. 만드는 법: 1. 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 최종단계까지 믹싱한다. 단, 머핀 전용 틀을 쓸 때는 렛다운단계까지 믹싱한다(반죽온도 27℃). 2. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 60~70분간 1차 발효를 시킨다 3. . 70g씩 분할해 콘밀을 묻혀가며 둥글리기 한다. ※ 둥글리기 할 대는 머핀의 특성을 살리기 위해 반드시 '콘밀(옥수수 가루)'을 사용해야 한다.   4. 콘밀을 묻히면서 지름 10~12㎝ 정도로 둥글고 납작하게 민다. 5. 철판에 기름을 바르고 반죽을 7개 정도 올린다.     6. 온도 35~43℃, 습도 85~95%상태에서 25~35분간 2차발효를 시킨다 5 7 7. 6의 평철판 네 귀퉁이에 2.5㎝ 높이의 나무토막(받침 대용)등을 놓는다. 그리고 다른 한 장의 평철판을 준비해 바닥을 닦고 기름을 칠해 그 위에 올려 놓는다. ※ 반죽 위에 철판을 얹는 것은 아래 위가 평평한 머핀 모양을 만들기 위해서이다. 8. 210~220℃ 오븐에서 14~16분간 굽는다.         3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 900 물 75 675 생이스트 2 18 소금 2 18 설탕 2 18 마가린 2 18 양조식초 3 27 4. 제품평가ㆍ 머핀의 높이가 일정해야 하고 지름과 비교해 부풀림이 알맞아야 한다. ㆍ 밑면과 윗면은 콘밀이 묻은 사태로 평평한 모양이 돼야 한다. ㆍ 갈라지거나 터지지 않고 옆면과 바닥에도 밝은 갈색이 나야 한다. ㆍ 속결에는 벌집 모양의 기공이 있어야 한다. ㆍ 잉글리시 머핀 특유의 신맛과 쫀득거림이 있어야 한다. 잉글리시 머핀을 만들 때 물을 75% 사용하는 것은 속결이 벌집처럼 크게 되도록 하기 위새서다. 또 식초는 글루텐을 부드럽게 해 반죽의 탄력성을 없애는 대신 신장성을 늘려줘 제품을 구우면 위로 부풀지 낳고 옆으로 퍼지는 작용을 하기 때문에 제품 제조시 반드시 필요하다. 한편 머핀 전용 틀을 사용해 구울 때는 반죽에 탄력성이 없고 신장성이 최대인 렛다운 상태까지 믹싱해 알맞게 퍼지도록 해야 하지만 평철판을 이용할 때는 너무 옆으로 퍼져 납작하게 주저앉는 것을 막기 위해 최종단계까지만 반죽한다.