브리오슈

브리오슈  

자격종목 제빵기능사 작품명 브리오슈 1. 시험시간 : 4시간 5 2. 만드는 법: 1. 버터와 마가린을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다 2. 클린업단계에서 유연하게 만든 버터와 마가린을 2번에 걸쳐 나누어 넣고 최종단계까지 믹싱한다(반죽온도 29℃). ※ 1차 발효가 끝난 반죽은 처음 부피의 2~2.5배이다. 3. 온도 30℃, 습도 75~80%상태에서 50~60분간 1차 발효를 시킨다.   4. 50g씩 분할해 둥글리기한 후 15~20분간 중간발효를 시킨다. 5. 분할한 분죽을 1/4정도씩만 손바닥을 세워 완전히 자른다. 7 8 6. 나머지 반죽 3/4을 다시 둥글리기해서 바닥이 밑으로 가도록해서 틀에 넣는다. 7. 틀에 넣은 반죽의 중앙을 손가락으로 깊게 눌러 구멍을 낸다. 8. 5의 1/4씩 자른 반죽을 둥글려 뾰족하게 만든다. 9. 8을 7의 구멍 속에 채워 넣고 손가락으로 잘 눌러서 마무리 한다 10.온도 35~38℃, 습도 80~85%상태에서 20~30분간 2차발효를 시킨다. 9 11 ※ 몸통 부분의 높이가 틀의 높이와 같아야 한다. 11. 노른자를 바르고 200~210℃ 오븐에서 14~16분간 전체가 황금갈색이 될 때까지 굽는다. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 물 30 330 생이스트 8 88 소금 1.5 16.5 마가린 20 220 버터 20 220 설탕 15 165 탈지분유 5 55 계란 30 330 브랜디(술) 1 11 4. 제품평가ㆍ너무 많이 부풀어 틀을 넘치면 안된다. ㆍ위ㆍ아래의 크기가 알맞아야 하며 눈사람이 서로 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ세포벽이 두껍지 않고 계란과 유지 사용량이 많으므로 밝은 노란 빛을 띠어야 한다. ㆍ 유지를 많이 사용하기 때문에 케이크와 비슷한 고소한 맛이 나는데 이것이 발효향과 잘 어울려야 한다. 브리오슈 반죽을 50개 정도 분할할 때 필요한 적당한 시간은 10분 정도이지만 손놀림이 익숙치 않은 수험생들은 20분 정도 소요된다. 따라서 분할을 끝낼 때쯤이면 이미 맨 처음 분할한 것은 중간발효가 끝난 상태가 된다. 이럴 때는 중간발효 시간을 별도로 주지 말고 분할이 끝나면 밴 처음 것부터 성형을 시작하는 것이 요령이다.