슈크림

슈크림  

슈크림                                               시험시간 : 2시간30분   슈반죽을 철판에 짜고 오븐에 구우면 수분이 급속히 증발하고 부풀며   속이 빈다. 이때 슈반죽을 충분히 부풀게 하려면 녹말이 잘 호화되도록   가열해댜 한다.   너무 가열하면 밀가루 속의 글루텐이 변성해 탄력이 없어지고 가열이   불충분하면 점성이 불충분해지거나 녹말이 지방과 뭉쳐 탄력이   균일하지 않게 된다.     슈껍질 재료 비율(%) 무게(g)  물 125 325 버터 100 260   소금 1 2.6  중력분 100 260   계란 225 585 탄사수소암모늄 0.2 0.52 충전크림 재료 비율(%) 무게(g)  우유 100 900 노른자 12 108   설탕 25 225  옥수수전분 10 90   버터 6 54 바닐라향 0.6 5.4 럼 3 27   충전크림                 충전크림                 1. 동그릇에 물과 버터, 소금을 넣고 끓인다. 2.  중력분을 체로 친후 1에 넣고 눌지 않도록 저으면서 충분히 익힌다. 3.  계란을 1~2개씩 넣으면서 끈기가 생기도록 나무주걱으로 저어준다.        ※ 반죽의 되기는 광택이 나고 떨어뜨렸을 때 그대로 모양이 남는 정도가 적당하다. 4.  짤주머니에 지름 1㎝의 둥근 깍지를 끼우고 반죽을 채워 지름 3㎝ 정도로 짠후 분무기로 표면이        완전히 젖도록 물을 뿌려준다.        ※ 물을 뿌리는 것은 표면이 양배추 모양으로 자연스럽게 터지도록 하기 위해서다. 5.  220℃ 오븐에서(아랫불이 세야 한다) 10분 정도 팽창시킨 후, 아랫불을 줄이고, 윗불로 구워        색깔이 들면 온도를 낮춰 건조시킨다.(총 굽는 시간 20~30분)        ※ 표면에 수분이 없어질 때까지 건조시키지 않으면 모양이 찌그러진다. 6.  밑면이나 옆면에 구멍을 뚫어준 후 냉각된 크림을 충전한다.        ※ 충분히 넣되, 밖으로 흘러 나오지 않도록 한다.     1. 우유를 80℃ 정도로 데운다. 2. 다른 그릇에 설탕과 옥수수전분을 넣고 섞은 후 노른자와 섞는다.       ※ 설탕과 옥수수 전분을 먼저 섞은 후 노른자를 넣어야 덩어리가 지지 않는다.         그래도 덩어리가 질 것 같으면 우유를 조금 넣고 섞는다. 3. 2에 1을 넣고 불에 올려 풀같은 상태가 될 때까지 젓는다. 끓기 시작해 1~2분이 지나면 불에서 내린다. 4. 뜨거울 때 버터를 넣고 섞은 후 바닐라향을 넣는다.       ※ 크림에 광택이 나면서 찰기가 있어야 한다 5. 향이 날아가지 않도록 식은 후 럼을 넣고 섞는다. ㆍ 껍질이 자연스럽게 터지고, 구운색이 고르게 나야 한다. ㆍ 껍질이 물렁물렁해서는 안되고, 속이 비어 있어야 한다. ㆍ 바삭바삭한 껍질과 부드러운 크림이 잘 어울려야 한다.