빵도넛

빵도넛  

자격종목 제빵기능사 작품명 빵도넛 1. 시험시간 : 3시간   2. 만드는 법:   1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹셔 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 보통 식빵반죽의 90%정도 까지 믹싱한다.(반죽온도 27℃)   3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 40~50분간 1차 발효를 시킨다.   4. 40g씩 분할해 둥글리기한 후 15분간 중간발효를 시킨다. 5. 반죽을 25㎝ 길이로 밀어 편 후 시럼당일 감독위원이 지시하는 모양을 만든다.     8자형 : 길게 민 반죽을 검지 손가락에 걸어 8자형으로 한바퀴 돌린 후 끝이 빠지지 않도록 잘 넣는다. 8자형 꽈배기형 꽈배기형 : 길게 민 반죽의 끝부분을 양손으로 잡고 비틀어 준 다음 이를 서로 엇갈리게 꼬아 준다. 이음매가 떨어지지 않도록 잘 붙여야 한다. 6. 온도 35~38℃, 습도 75~85%상태에서 30분간 2차발효를 시킨다. ※ 한 면을 1분정도씩 튀기면 적당하고 한 번 튀긴 곳은 다시 튀기지 않는다. 다시 튀기면 기름 흡수가 많아 담백한 맛이 나지 않는다. 8. 제공되는 도넛설탕가루를 골고루 묻힌다.           3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 80 880 박력분 20 220 설탕 62 744 쇼트닝 4 48 소금 1.5 16.5 탈지분유 3 33 생이스트 5 55 이스트푸드 0.1 1.1 바닐라향 0.2 2.2 계란 15 165 물 46 506 넛메그 0.3 3.3 4. 제품평가ㆍ앞ㆍ뒷면은 황금갈색이 나게, 옆면은 연한 갈색이 나게 튀긴다. ㆍ속결은 밝고 연한 미색을 띠어야 하며 기름을 많이 흡수하지 않아야 한다. ㆍ씹는 맛이 부드럽고 탄력성이 있으며 느끼한 기름 맛이 없고 발효향이 은은해야 한다. 빵도넛을 튀기는 동안 자주 뒤집으면 부피가 작아진다. 또 기름 온도가 낮으면 제품이 퍼지고 많이 부풀어 오르기 때문에 튀기는 동안 신경을 써야 한다. 적당한 튀김 온도는 반죽을 넣으면 금방 떠오르거나 물 한방울을 떨어뜨리면 탁 튀는 상태(180~190℃)이다.