팥앙금빵

팥앙금빵  

자격종목 제빵기능사 작품명 팥앙금빵 1. 시험시간 : 4시간 20분   2. 만드는 법:   1. 마가린을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 마가린을 넣고 최종 단계까지 믹싱한다(반죽온도 27℃).   3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 90~100분간 1차 발효를 시킨다.   4. 45g씩 분할해 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효를 시킨다.   5. 팥앙금을 30g 씩 싸준다. ※ 앙금이 중앙에 위치하고 양이 같아야 한다.     6. 철판에 기름칠을 하고 일정한 간격으로 팬닝한 후 감독위원의 지시에 따른다.       ※ 가운데를 누르라고 요구하면 전구 같은 둥근 도구를 이용한다.       ※ 2차발효 때 반죽이 들뜨는 것을 막기 위해 가운데를 누른 경우 반드시 구멍을 내야 한다. 5 6 6 7. 계란물을 칠한다. 8. 온도 35~38℃, 습도 85%상태에서 30~40분간 2차발효를 시킨다 9. 210℃오븐에서 약 13~17분간 굽는다. ※ 감독위원의 지시에 따라 구운 후 뜨거울 때 윗면에 녹인 버터나 계란물을 칠해 광택을 낸다. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,200 물 47 564 이스트 4 48 이스트푸드 0.2 2.4 소금 2 24 설탕 18 216 마가린 12 144 탈지 분유 3 36 계란 15 180 팥앙금(가당) 135 1,620 4. 제품평가ㆍ 부피가 알맞고 균일해야 한다. ㆍ 둥그런 모양으로 균형이 잡히고, 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ 팥앙금이 반죽의 중앙에 위치하고 바닥에 비치지 않아야 한다. ㆍ 끈적거림이나 탄 냄새, 생재료 맛이 없고 부드럽고 은은한 향이 나야 한다. 팥앙금빵은 앙금이 반죽 겉으로 비져 나오지 않도록 마무리를 꼼꼼히 해야한다. 또 반죽과 함께 앙금도 발효를 하므로 반죽과 앙금의 무게를 일정하게 맞추어 분할해야 한다. 그리고 성형시 전구를 이용할 경우는 칼집을 내주어야 굽고난 후 반죽이 달라붙지 않는다. ♣ 밀가루 100%가 1,200g이므로 % × 12 = g, g ÷ 12 = %