하드롤

하드롤  

자격종목 제빵기능사 작품명 하드롤 1. 시험시간 : 4시간 20분   2. 만드는 법:   1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 보통 식빵 반죽의 70~80%까지 믹싱한다.(반죽온도 25~26℃)   3. 온도 27℃, 습도 75~85%상태에서 80~90분간 1차 발효를 시킨다.   4. 50g씩 분할해 둥글리기한 후 15~25분간 중간발효를 시킨다.   5. 작은 공 모양으로 만든 후 이음매를 잘 봉한다.   6. 철판에 기름을 칠하고 이음매가 아래로 가도록 반죽을 늘어 놓는다.     7. 온도 30~33℃, 습도 75~80%상태에서 45~60분간 2차발효를 시킨다   8. 0.2㎝정도의 깊이로 1~2곳 정도 칼집을 낸다. 5 8 ※ 시험당일 감독위원의 지시에 따라 칼집을 낸다. 반죽의 거죽이 완전히 잘려야 한다.   9. 스팀을 주입한다.   10. 210~220℃ 오븐에서 30~35분간 굽는다.     3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 물 59 649 생이스트 2.5 27.5 이스트푸드 0.1 1.1 소금 1.8 19.8 설탕 2 22 쇼트닝 2 22 흰자 3 33 탈지분유 1 11 맥아 0.2 2.2 - 맥아를 사용하는 이유- 밀가루 전분이 분해되면서 탄산가스를 배출해야 발효 속도를 촉진시킬 수 있는데 프랑스빵류 배합에는 이 역할을 하는 설탕같은 당류가 없어 아밀라제를 함유한 맥아를 사용하는 것이다.