소프트 롤 케이크

소프트 롤 케이크  

소프트 롤 케이크                                           시험시간 : 2시간(별립법)   재료 비율(%) 무게(g)  박력분 100 250   설탕A 70 175   물엿 10 25   소금 1 2.5   물 20 50  향료  0.2 0.5 설탕B 60 150 계란 280 700 베이킹파우더 1 2.5 식용류 50 125   ㆍ말아올린 원기둥이 어느 한쪽이 굵거나 가늘지 않고 대칭을    이뤄야 한다. ㆍ껍질은 구운색이 고르고 터짐과 주름이 없어야 한다. ㆍ말아올린 상태가 너무 눌리거나 허술하지 않고 잼이 밖으로    흐르지 않아야 한다. 1.  노른자를 골고루 풀어준 후 설탕A, 물엿, 소금향료를 넣고 믹싱한 후 물과 향료를 넣고 저속으로 혼합한다.        ※ 노른자에 설탕을 넣고 그대로 두면 좁쌀 같은 덩어리가 생기므로 바로 섞어야 한다. 2.  흰자를 60%정도 믹싱한 후 설탕B를 조금씩 넣으면서 중간 피크(85~90%)까지 믹싱해 머랭을 만든다.        ※ 설탕을 한꺼번에 넣으면 거품이 죽는다. 머랭을 거품기로 찍었을 때 끝이 뾰족하게 휘어져야 한다  3.  1에 머랭을 1/3정도만 넣고 가볍게 섞는다. 4.  박력분과 베이킹 파우더를 체로 친 후 3에 넣고 가볍게 섞는다 5.  식용유를 넣고 골고루 섞은 후 나머지 머랭도 섞는다(반죽온도 22±1℃, 비중 0.45±0.05).        ※ 반죽의 상태는 가볍고 윤기가 나야 한다. 반죽을 떨어뜨려 봤을 때 리본이 접히듯이 무늬가         남는 정도이다.   6. 철판에 위생지를 깔고 반죽을 부운 후 윗면을 고르게 편다. 7.  일부 반죽과 캐러멜 색소를 혼합해 반죽 표면에 폭 1.5~2㎝ 간격으로 한일자를 짠다       (반죽의 2/3정도까지만 짠다). 8. 나무젓가락으로 7의 표면을 가로로 그어서 무늬를 완성한다. 9. 190~200℃ 오븐에서 25~30분간 굽는다.       ※ 다 구워지면 뒤집어 놓고 붓으로 물을 묻혀가며 바닥에 붙어있는 종이를 뗀다. 10.바닥에 면포를 깔고 잼이나 크림을 바른 후 밀대를 이용해 둥글게 말아준다.         이때 무늬가 없는 부분부터 말아준다.        ※ 시트가 뜨거울 때는 가라앉기 쉬우므로 식었을 때 마는 것이 좋다.