퍼프 페이스트리

퍼프 페이스트리


		시험시간 : 4시간
		페이스트리에 사용할 유지는 쉽게 녹거나 얼지 않도록 가소성이 높아야 한다. 또 밀어펴기할 때 유지가 너무 단단하면 깨질 염려가 있고 녹아 있으면 양끝으로 밀려서 반죽이 터질 염려가 있다. 즉, 유지의 단단함과 반죽의 단단함이 일치해야 결이 좋은 제품을 만들 수 있다.

ㆍ결이 선명하고 어느 한쪽이 주저앉지 않고 전체적으로
고루 부풀어야 한다.
ㆍ껍질은 밝은 노란 빛을 띠고 벌어진 층이 일정해야 한다.
ㆍ속결의 간격이 고르고 말끔해야 한다.
ㆍ텁텁하거나 느끼한 맛이 없고 바삭거려야 한다.

1. 강력분, 소금, 계란, 찬물을 한데 넣고 믹싱한다.

2. 클린업단계에서 마가린을 넣고 최종단계까지 믹싱한다.
※ 반죽온도 20℃, 온도가 높아지지 않도록 찬물로 반죽한다.

3. 거죽이 마르지 않도록 비닐이나 헝겊에 싸서 냉장고에 넣고 30분간 휴지를 시킨다.

4. 충전용 마가린의 크기에 맞게 반죽을 상하좌우로 민다.
※ 두께가 일정하고 모서리가 직각인 정사각형으로 밀어낸다.

5. 유지를 올려 놓고 반죽으로 싸고 이음매를 꼭 여며준다.

6. 두께가 고르고 모서리가 직각인 직사각형으로 밀어편다.

7. 덧가루를 털어내고 3절접기를 3~4회 한다.
※ 접기를 할 때 덧가루를 털어내지 않으면 제품의 결이 나빠지고 딱딱해진다.
※ 매접기가 끝나면 비닐에 싸서 20~30분간 냉장휴지를 시킨다.

8. 두께 0.8~1㎝로 반죽을 밀어편 후, 가로 4.5㎝, 세로 12㎝의 직사각형으로 자른다.

9. 양끝을 잡고 가운데를 비튼다.

10.200~210℃ 오븐에서 25~30분간 굽는다.
※ 20~30분간 휴지시킨 후 굽는다.

삶의 잔잔한 향기