오믈렛

오믈렛  

오믈렛                                              시험시간 : 3시간(별립법)   오믈렛은 별립법을 이용해 만드는 제품이다.   이때 머랭을 만드는 흰자는 될 수 있으면 차가운 것을 사용해야 단단한   머랭을 만들 수 있다.   한편 시험장에서 휘핑하기 쉬운 노른자는 믹서를 이용하면서 오히려   힘이 많이 드는 흰자는 손으로 휘핑을 하는 수험생들이 있는데 주어진   도구를 적절히 활용하는 자세가 필요하다.     스펀지반죽 재료 비율(%) 무게(g)   박력분 100 300   노른자 70 210   흰자 140 420   설탕A 60 180   설탕B 80 240  소금  1 3 바닐라향료 0.5 1.5 충전크림 재료 비율(%) 무게(g)   생크림 100 500   설탕 8 40   브랜디(술) 4 20     1.  노른자를 골고구 풀어준 후 소금, 설탕A, 향료를 넣고 하얗게 될 때까지 믹싱한다.        ※ 노른자를 먼저 풀어주지 않으면 설탕을 넣었을 때 덩어리가 진다. 2.  흰자를 60%까지 휘핑한 후 설탕B를 조금씩 넣으면서 중간 피크(85~90%)까지 휘핑해 머랭을 만든다.        ※ 휘핑시 처음에는 설탕을 조금 넣어야 설탕이 가라앉아 페이스트 상태로 남는 것을 막을 수 있다.  3.  1에 머랭을 1/3정도만 넣고 섞는다. 4.  밀가루를 체로 친 후 섞고 나머지 머랭도 섞는다(반죽온도 20℃, 비중 0.45±0.05). 5.  짤주머니에 지름 1~1.2㎝의 둥근 깎지를 끼우고 반죽을 채운다. 6. 평철판에 위생지를 깔고 지름 12㎝정도의 둥심원 모양으로 짠다. 7.  210~230℃ 오븐에서 7~8분간 굽는다.       ※ 너무 오래 구우면 제품이 건조해져, 식은 뒤 반달모양으로 접을 때 터진다 8. 식은 후 뒤집어서 물칠을 하고 종이를 떼낸다. 9. 충전 크림을 오믈렛 시트에 짠 후 반으로 접어 반달모양을 만든다.       ※ 크림이 전혀 보이지 않거나 넘쳐 나오지 않도록 알맞게 짠다.       충전크림 : 생크림, 설탕, 술을 휘저어 중간 피크까지 거품을 낸다. ㆍ 충전 크림의 양이 알맞아 반 접은 상태의 오믈렛이 양감이 있어야 한다. ㆍ 전체적으로 찌그러진 부분이 없고 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ 껍질이 터지거나 끈적거려서는 안된다. ㆍ 껍질색은 밝은 갈색이 나야한다.