젤리 롤 케이크

젤리 롤 케이크  

젤리 롤 케이크                                              시험시간 : 2시간(공립법)   모든 재료를 넣고 혼합할 때 반죽온도가 낮아 물엿이 안 녹을 수도   있으므로 바닥까지 잘 섞는다.   또 시트가 뜨거울 때 말기를 하면 제품이 가라않아 부피가 작아진다.   따라서 조금 식힌 다음 말기를 하고 재빨리 말아야 표면이 갈라지지   않는다.      재료   비율(%)  무게(g)   박력분 100 400   설탕 130 520   계란 170 680   소금 2 8   물엿 8 32   베이킹파우더 0.5 2  우유  20 80 바닐라향 1 4        ㆍ표면은 황금갈색으로 무늬가 선명하며, 색깔이     고르고 줄무늬나 반점, 계란 고형물 등이 없어야 한다.  ㆍ둥근 모양이 일정하고 허술하게 말아 잼이 흐르지     않아야 한다.  ㆍ식감이 부드럽고 젤리 롤 특유의 맛과 향이 잼 맛과     어울러야 한다. 또 끈적함이나 탄 냄새, 생재료 맛     등이 없어야 한다. 1.  계란을 풀어준 후 설탕, 소금, 물엿을 한데 섞어 믹싱한다.        ※ 반죽을 찍어 떨어뜨리면 간격을 유지하면서 천천히 떨어지는 상태가 적당하다. 2.  박력분, 베이킹파우더를 체로 친 후 1에 넣으면서 가볍게 섞어준다. 3.  우유를 넣어 섞으면서 되기를 조절한다(반죽온도 23℃ , 비중 0.5±0.05). 4.  철판에 위생지를 깔고 반죽을 부운 후 윗면을 고르게 편다.       ※ 반죽 중에 생긴 큰 공기방울은 없애는 것이 좋다.  5.  노른자를 체에 걸러 캐러멜 색소를 넣고 섞어 진한 갈색으로 만든 후 반죽 표면의 2/3정도까지만        1.5~2㎝간격으로 한 일자를 짠 후 나무젖가락 등을 이용해 무늬를 만든다. 6.  195~205℃ 오븐에서 25~30분간 굽는다. 7.  다 구워지면 뒤집어 놓고 붓으로 물을 묻혀가며 바닥에 붙어있는 종이를 뗀 후 잼을 얇게 골고루 펴 바른다.       ※ 감독위원의 지시에 따라 건포도를 뿌릴 것인가를 결정한다. 8. 바닥에 면포를 깔고 밀대를 이용해 말아준 후 종이로 싸서 식힌다.      ※ 롤 케이크는 되도록 빨리 말아야 표면이 갈라지지 않는다.