스위트롤

스위트롤  

자격종목 제빵기능사 작품명 스위트 롤 1. 시험시간 : 4시간 20분   2. 만드는 법:   1. 쇼트닝과 충전용 재료를 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다   2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 최종 단계까지 믹싱한다(반죽온도 27℃).   3. 온도 27℃, 습도 80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다   4. 세로 30㎝, 두께 0.5㎝정도의 직사각형으로 밀어편 후 가장자리 1㎝만 남기고 녹인 버터를 두껍지 않게 바른다.   5. 충전용 설탕과 계피를 섞어 골고루 뿌려준다. 6. 원통형으로 단단하게 만 후 가장자리 1㎝에 물칠을 하고 이음매를 붙인다.   7. 시험감독이 지시한 모양을 만든다. 4 5 6 야자잎 : 약 4㎝정도의 길이로 자른 후 가운데를 2/3정도만 잘라 벌인다. 트리플리프 : 약 5㎝정도의 길이로 자른 후 3등분으로 나눠 각각 2/3정도만 잘라 벌린다. 말발굽 : 약 15㎝정도의 길이로 자른 후 8등분으로 나눠 각각2/3정도만 자른 후 U자 모양으로 벌린다. 8. 온도 35~38℃, 습도 85%상태에서 2차발효를 시킨다 9. 210℃오븐에서 15~18분간 굽는다.       7. 야자잎 7. 트리플리프 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 물 46 552 생이스트 5 60 이스트푸드 0.1 1.2 소금 2 24 쇼트닝 20 240 탈지분유 3 36 계란 15 180 충전용설탕 30 360 충전계피가루 3 36 4. 제품평가ㆍ 껍질은 부드럽고 충전물이 흘러나와 묻어나지 않아야 한다. ㆍ 충전물과 속결의 구분이 분명하고 규칙적이어야 한다. ㆍ 충전물의 맛과 발효향이 잘 어울려야 한다. 스위트 롤은 동일한 두께로 밀어펴서 적당한 강도로 말아야 한다. 너무 세게 밀면 오븐팽창때 위로만 솟고, 반대로 헐겁게 말면 모양이 풀어진다. ♣ 쇼트닝 20%가 240g이므로 %×12=g, g÷12=%