호밀 빵

호밀 빵

자격종목

제빵기능사

작품명

호밀빵

1. 시험시간 : 4시간 20분
2. 만드는 법:
1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다.
2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고보통 식빵 반죽의 80%정도까지 믹싱한다(반죽온도 25℃).
※ 호밀가루의 사용량이 많을수록 반죽시간을 짧게 한다.
3. 온도 27℃, 습도 80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다
※ 보통의 식빵보다 덜 발효를 시킨다.
4. 200g씩 분할해 둥글리기한 후 15~20분간 중간발효를 시킨다.
5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다.	2	6
6. 성형한 반죽을 3개씩 틀에 채운다.
7. 온도 32~35℃, 습도 85%상태에서 50~60분간 2차발효를 시킨다
※ 오븐 팽창률이 적으므로 반죽이 틀 위로 1.5~2㎝정도 부풀도록 발효를 시킨다..
8. 190~200℃ 오븐에서 30~35분간 굽는다.

3. 다음의 배합표를 참고하시오.

4. 제품평가ㆍ 속결에는 호밀가루의 색이 전체적으로 고르게 나타나고 세포벽은 얇지만 너무 조밀하지 않아야 한다.
ㆍ 씹는 맛이 조금 거칠더라도 끈적거리지 않고 호밀가루 특유의 향이 발효향과 잘 어울려야 한다.

호밀빵을 만들 때는 보통식빵과 비교해 반죽 시간을 짧게 하는 대신 오븐 팽창률이 적으므로 2차발효는 충분히 해야 한다. 또 반죽온도는 일반식방보다 낮은 25℃에 맞춘다. 그리고 보통 식빵크기의 호밀빵을 만들려면 보통 식빵 분할량보다 10~20%정도 늘린다.

♣ 물 62%가 806g, 64%가 832g이므로 %×13=g, g÷13=%

삶의 잔잔한 향기