버터롤

제빵기능사(버터롤)  

자격종목 제빵기능사 작품명 버터롤 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 요구사항 : ※ 다음에 제시한 사항대로 버터롤을 제조하시오.   1) 제시한 배합표를 완성하시요.   2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.   3) 반죽 온도는 27℃를 기준으로 하시오.   4) 반죽은 "스트레이트법"으로 제조하시오.     (단 유지는 클린업 단계에서 첨가)   5) 반죽 1개의 분할무게는 40g으로 제조하시오.   6) 제품의 형태는 번데기 모양으로 제조하시오.   7) 팬에 12개씩 팬닝하시요. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,200 물 42 504 생이스트 5 60 제빵개량제 1 12 소금 1.7 20.4 설탕 10 120 마가린 20 240 분유 3 36 계란 15 180 4. 제조공정에 따른 주의 사항 1) 배합표 작성 2) 재료개량 3) 반죽만들기-스트레이트 법에 따라, 마가린을 뺀 나머지 재료를 믹서볼에 넣어     믹싱한다. 클린업 단계에서 마가린을 넣고 최종단계까지 믹싱한다.     (반죽온도 27℃). 4) 1차 발효-온도 27℃, 습도 75~80%인 조건에서 30분간 발효시킨다. 5) 분할-반죽을 40g씩 분할한다. 6) 둥글리기 7) 성형-올챙이처럼 한쪽 끝은 가늘고 다른 쪽은 둥글게 밀대로 밀어 긴 삼가형     모양으로 만들어서 버터롤 모양으로 만다. 8) 2차 발효-온도 35~38%, 습도 85%상태에서 40분간 발효시킨다. 9) 굽기-210℃ 오븐에서 10분간 굽는다.