풀먼 브레드

풀먼 브레드  

자격종목 제빵기능사 작품명 풀먼 브레드 1. 시험시간 : 4시간 20분   2. 만드는 법:   1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 최종 단께까지 믹싱한다(반죽온도 27℃).   3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 60분간 1차 발효를 시킨다   ※ 글루켄의 숙성이 최적인 상테에서 그친다.   4. 틀의 비용적을 계산해 분할무게를 결정한다. 분할 후 둥글리기해서 10~15분간 중간발효를 시킨다. ※ 틀에 몇 개씩 넣을 것인가 감독위원의 지시에 따른 후 분할무게를 결정한다.     ※ 분할무게=틀의 용적/비용적 풀먼브레드 비용적=㎤/4.0g       5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다       ※ 풀먼 브레드 틀은 보통 식빵 틀보다 크므로 더 길고 넓게 민다. 5 6 7 6. 성형한 반죽을 3개씩 틀에 채운다. 7. 온도 32~38℃, 습도 85%상태에서 35~40분간 2차발효를 시킨다 ※ 2차발효된 정도는 시간보다는 틀 높이로 조절한다. 틀 높이보다 1㎝정도 낮은 것이 알맞다. 8. 뚜껑을 덮고 190~200℃오븐에서 35~40분간 굽는다. ※ 보통 식빵보다 10분 정도 더 굽는다. 모든 면의 색이 고르게 나야 한다. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 80 1,040 물 58 812 이스트 3 42 이스트푸드 0.1 1.4 소금 2 28 설탕 6 84 쇼트닝 4 56 계란 5 70 탈지 분유 3 42 4. 제품평가ㆍ 반죽의 부풀림이 작아 틀의 뚜껑에 못미쳐 모서리에 빈틈이 생기거나, 너무 많이 부풀어 올라 윗면이 조밀하지 않아야 한다. ㆍ 찌그러지지 않고 균형이 잡혀 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ 윗면, 아랫면, 옆면에 고르게 색이 나야 한다. ㆍ 속결은 기공과 조직이 부드럽고 너무 조밀하지 않으며 밝은 색을 띠어야 한다. ㆍ부드러운 맛과 은은한 향이 나야 하고 탄 냄새나 생재료 맛이 나면 안된다. 풀면 브레드 틀은 보통 식빵 틀보다 폭이 넓고 높이가 높은 대신, 길이가 짧다. 보통 식빵보다 조금 크게 분할해야 한다. 또 보통 식빵보다 10분 정도 더 구워야 주저앉지 않는다. ♣ 이스트푸드 0.1%가 1.4g이므로 %×14=g, g ÷ 14=%