포 도 주 담그는 법

포 도 주 담그는 법

9월에 비를 많이 맞지않고 자란 즉 당분이 충분한 포도를 선정하여 가능한 한 맑은 날씨에 깨끗한 손으로 알만 따서 손으로 껍질이 터지도록 으깨어서 넓고 큰 다라이에 놓고 당분을 DENSIMETRO PER MOSTO(이태리에서 구입했음)로 잰다. 나오는 비중에 (예 비중 18이면 6을 곱하여 나오는 108=10.8% 수치가 즉 술이 되었을 때의 도 수 가 된다. 그리고 농약 및 불순물 제거를 위하여 BISOLFITO(이태리에서 구입했음) 한 수저를 100 LTRS 기준으로 타서 잘 저어둔다.

따라서 상기 포도에 1 %을 상승 시키려면 노란 설탕 2KG X 100 LTRS= 1 % ALCOHOL이 된다.는 계산으로 만들어서 3일 동안 그대로 두었다가 STAINLESS로 된 통에(밑에 포도 물을 짤 수 있는 장치가 되어야 짤 수 있다) 옮겨서 15일 간 두었다가 짠다.(이 기간 15일은 위를 열어놓아도 되지만 먼지는 차단하는 것이 좋다

찌꺼기를 버리고 상기와 같은 STAINLESS통에 밑에서 약 5CM위쪽에 갈아 안고 남은 물만 받을 수 있는 장치가 된 용기에 옮겨서 순수한 포도주 만을 거른다. 약 2개월동안 3번을 이렇게 거른다. 대략 ST. MARTIN DAY 경에 주둥이가 작은 병에(약 5 LTRS) 옮기고 병 입구근처에(6-7CM) 공기를 차단하는 목적으로 그리세린 을 부어서 밀봉하여 후 년 3월부터 다른 적은 병에 옮겨 병마개를 공기가 차단 될 수 있는 좋은 것으로 하여 보관하면서 마신다.

1. 상기 3일이 5일이 될 수 있는데 이 때 일자에 따라 포도주 색이 변한다.
2. 절대로 물은 한 방울 이라고 들어가면 전부 버리게 된다. , 용기를 옮기는 과정에서라도 따라서 처음 포도를 구입해서도 물에 세척해서는 안 된다.
3. 당분이 적으면 포도주가 되지 않고 식초가 된다.
4. 상기 3번 옮기는 과정에서 밀봉하지 않는다.
5. 상기 ST. MARTIN DAY는 대략 12월 1일경이다.
6. 병에 옮겨 보관 시는 AFTER FULL MOON에

상기는 이태리 사보나 항구의 MR. TOR ALMVIK씨가 집에서 매년 1000 LTRS 씩
담그는 법을 전수해준 것이다.

 

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1.잘 익은 포도를 선별한다.
-품종은 향이 좋고 당도가 높은 포도를 선택한다.
-켐벨-당도 14-15도, 마스캇 베리에이(머루포도)-17-19도, 뉴욕마스캇-19-20도, 청포도(세네카 17-19도)

2. 포도주가 되기 위해서는 당도가 24도가 되어야 하나 국내에서 생산되는 포도는 24도 정도의 포도가 생산되지 않기 때문에 설탕으로 당도를 맞춘다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 양을 가감한다.
-당도가 24도 정도까지 되지 않으면 식초가 된다.
-당도계를 가지고 당도를 측정하면서 설탕을 가감하는 것이 좋다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 비율을 맞추는 방법(당도계를 가지고 실험을 한 결과입니다. 우리가 일반적으로 알고있던 것과는 많은 차이가 있음을 알았습니다.)
-포도 10kg을 당도 1도 높이는데 백설탕 100g을 넣으면 됩니다.
예)
-당도 15도의 포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 900g이 필요합니다.
(시중의 켐벨 상품포도10kg=설탕900g이 필요합니다.혹시 모르니 한 100g 정도만 더 넣어도 되겠지요! 그럼 비율은 10:1정도)
예)
-당도 17도의 머루포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 7도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 700g이 필요합니다.
(머루포도 10kg=설탕700g이 필요합니다.)
예)
-이도 저도 복잡하면 안전하게 일반포도10kg에 백설탕 1kg정도를 넣으면 될것 같습니다. 그러나 되도록 맞추어주는 것이 포도주 맛이 좋습니다.

3. 포도표면에 있는 과분이 효모이므로 씻지 않고 담아야 좋으나 꼭 씻어야 할 경우에는 씻고 난 후 물기가 완전히 빠진 다음 담는다. 그렇지만 정말 씻지 않는 것이 좋다.

4. 깨끗한 용기를 준비하되 유리나 항아리가 좋다 플라스틱은 좋지 않다.
-유리병이나 항아리는 신문지 같은 것에 불을 붙여서 내부를 소독한 후에 하면 좋다.

5. 처음에는 포도를 으깨어서 설탕이 녹도록 저어준다..

6. 설탕을 넣는 이유는 당도가 24도이상 되어야 좋은 포도주가 되기 때문에 당도를 맞추기 위해서 설탕을 넣는 것이다.
-그러므로 설탕의 양은 포도의 당도가 어느 정도인가에 따라서 정해진다.
-그러므로 좋은 포도주를 만들기 위해서는 당도가 높은 좋은 품질의 포도를 선택해야 한다.
-건강을 위해서 하는 것이므로 농약을 사용하지 않고 재배한 포도를 준비해야 좋다.
-간혹 설탕을 넣는 대신 소주를 부어서 하는 경우도 있으나 소주를 넣어 만든 포도주는 먹고 난 후에 머리가 아프고 개운치 않다고 합니다.

7. 포도와 설탕을 항아리에 담았으면 항아리를 밀폐시키지 말고 공기가 통하는 천이나 부직포 등으로 덮은후 고무줄로 묶어준다. 뚜껑을 덮어서 직사광선이 없는 적당한 곳에서 1차 발효를 시키는데 이 기간은 실온에서 약 30일 정도가 된다.(20도 내외의 온도)
-발효과정에서 물을 끓이는 것처럼 보글보글 공기방울이 생깁니다.
실내온도가 높으면 이 기간이 단축된다.
-발효과정에서 가스가 발생하며 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는데 이것은 곰팡이가 아니고 효모가 공이와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는 것이다 이것은 자주 손이 아닌 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제 역할을 할수 있도록 침수 시켜주는 것이 좋다.
-외국의 포도주 생산 공장에서는 이것을 기계로 교반 시켜주는 장치로 주기로 교반 시켜준다고 합니다.

8. 약 30일이 지나면 고운 천을 준비해서 포도건더기를 걸러내고 난 다음 물만 2차 발효를 시킨다.

9. 2차 발효기간은 2달 - 3달 정도가 된다.
이 기간에도 역시 직사광선이 없는 서늘한 곳이 좋다.

10. 2차 발효가 끝나면 깨끗한 유리병에 담아 밀폐시켜서 서늘한 곳에 보관한다. 포도주와 포도즙은 오래될수록 더욱 맛이 좋다.