내 몸을 깨우는 봄 야채 겉절이

내 몸을 깨우는 봄 야채 겉절이

이제부터가 중요하다! 다가오는 봄을 축축 늘어지는 일없이 거뜬하게 나려면 부지런히 몸을 만들어 두는 것이 필수. 겨우내 부족했던 비타민을 보충하기 위한 색다른 봄나물 겉절이를 소개한다. 아삭한 식감과 감칠맛 나는 양념이 요리의 포인트이다.

 

맛 하나! 해물로 맛을 낸다 봄나물과 야채에 가장 잘 어울리는 것은 신선한 해물이 아닐까? 겉절이에 잘 어울리는 해물로 풍미를 업그레이드한다. 유채나물 조개 된장 무침 재료 ∥ 유채나물 100g, 조갯살 100g, 굵은 소금 약간 조갯살 밑간 ∥ 참기름 ½작은술, 소금 ¼작은술, 후춧가루 약간 된장 소스 ∥ 식초·맛내기술 2큰술씩, 된장 1½큰술, 설탕 ½큰술, 포도씨 오일 1큰술 ● 만들기 1 유채나물은 깨끗이 씻은 뒤 3㎝ 길이로 썬다. 2 조갯살은 옅은 소금물에 흔들어 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 분량의 밑간 재료를 넣어 잰다. 3 분량의 된장 소스 재료를 섞어 된장 소스를 만들고,  유채나물과 조갯살을 함께 버무린다.

 

미나리 오징어 겨자 무침 재료 ∥ 미나리 ¼단, 오징어 ½마리, 오이 ½개, 빨강 파프리카· 주황 파프리카 ¼개씩, 식초 ½큰술, 물 1컵 겨자 소스 ∥ 식초 1½큰술, 발효 겨자·물 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 설탕 2작은술, 소금 ½작은술, 참기름 적당량 ● 만들기 1 미나리는 겉잎을 떼어 내고 깨끗이 씻은 뒤 4㎝ 길이로 썬다. 물에 식초를 섞은 뒤 손질한 미나리를 10분간 담근다. 2 오징어는 껍질을 벗긴 뒤 0.2㎝ 간격으로 가로 방향 칼집을 넣는다. 이것을 세로로 곱게 채 썬다. 3 끓는 물에 손질한 오징어를 넣어 살짝 데친다. 4 오이는 길이로 반을 가른 뒤 어슷하게 썰고, 파프리카는 0.2㎝ 두께, 4㎝ 정도 길이로 채 썬다. 5 분량의 재료를 섞어 겨자 소스를 만든다. 6 접시에 미나리와 데친 오징어, 오이와 파프리카를 담은 뒤 겨자 소스를 곁들여 낸다.

맛 둘! 색다른 소스로 무친다 고춧가루나 고추장 등 항상 겉절이 양념으로 쓰던 양념 대신 뭔가 다른 소스를 준비해 보자. 새로울 것 없던 봄나물도 입맛 돋우는 새 맛으로 탄생한다.

냉이 매운 굴소스 겉절이 재료 ∥ 냉이 150g, 상추 2장, 대파 ¼뿌리 매운 굴소스 ∥ 굴소스·핫소스·식초·물엿 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간, 참기름 적당량 ● 만들기 1 냉이는 겉잎을 떼어 내고 깨끗이 씻는다. 뿌리를 칼등으로 자근자근 두들긴 뒤 3㎝ 길이로 썬다. 2 상추는 2㎝ 길이로 썰고, 대파는 속대를 제거한 뒤 곱게 채 썰어 찬물에 담근다. 3 분량의 재료를 섞어 매운 굴소스를 만든 뒤 냉이와 상추, 대파와 함께 버무린다.

두반장 씀바귀 겉절이 재료 ∥ 씀바귀 100g, 부추 20줄기, 설탕 1작은술 두반장 소스 ∥ 두반장·맛내기술 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 설탕 ½작은술, 다시마 육수 2큰술 ● 만들기 1 씀바귀는 잡티를 걷어내고 끓는 물에 데친 뒤 설탕을 푼 물에 담가 쓴맛을 뺀다. 4㎝ 길이로 썰어 물기를 제거한다. 2 부추는 깨끗이 씻은 뒤 4㎝ 길이로 썬다. 3 분량의 재료를 섞어 두반장 소스를 만든다. 4 볼에 씀바귀와 두반장 소스를 넣어 버무려 씀바귀에 간이 배면 ②의 부추를 넣어 함께 무친다.

Tip 겉절이 맛있게 무치는 요령 1 겉절이를 절이지 않고 아삭하게 무쳐 내고 싶으면 찬물에 5분 정도 담갔다가 냉장고에 차게 보관한 다음 무친다. 이렇게 하면 한결 아삭하면서 상큼한 맛이 난다. 2 겉절이 무칠 때는 힘을 주지 않고 살살 버무리는 것이 포인트. 너무 세게 무치면 풋내가 나고 숨이 죽어 먹음직스럽지 못하다. 3 겉절이에 해물을 곁들일 경우는 따로따로 간한 뒤 먹기 직전 버무려서 내는 것이 좋다. 특히 굴을 겉절이에 넣을 때는 여러 번 섞으면 비린내가 나고 모양이 망가지므로, 마지막에 넣고 가볍게 한두 번 섞는 것이 좋다. 4 겉절이에 물이 생기지 않게 하려면 일단 씻은 야채의 물기를 잘 거두는 것이 중요하다. 소금에 절인 야채를 쓸 때는 소금의 양과 절이는 시간에 유의해야 야채에서 물이 생기지 않는다. 5 겉절이에 식초와 설탕 등을 넣어 간을 할 경우는 미리 양념장을 만들어 두었다가 상에 낼 때 한꺼번에 버무려야 숨이 죽지 않는다. 6 재료 가운데 도라지나 더덕과 같은 뿌리채소, 쓴맛이 나는 야채가 있는 경우 자근자근 두들겨 부드럽게 한 다음 소금물에 담가 쓴맛을 제거한다.