우유 식빵

우유 식빵  

자격종목 제빵기능사 작품명 우유 식빵 1. 시험시간 : 4시간 20분   2. 만드는 법:   1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹셔 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 최종 단계까지 믹싱한다.(반죽온도 27℃).   ※ 반죽의 글루텐을 완전히 발전시켜 유연하고 부드러운 상태로 만든다.   3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 80~90분간 1차 발효를 시킨다 ※ 1차 발효 상태는 처음 반죽 부피의 3.5~4배이다.       4. 178g씩 분할해 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효를 시킨다. 4 6 7 5. 밀대로 반죽을 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 6. 성형한 반죽을 3개씩 나란히 식빵 틀에 채운다. ※ 밑면이 좋게 나오게 하기 위해 틀에 반죽을 넣은 후 가볍게 눌러준다. 7. 온도 35~38℃, 습도 85%상태에서 45~50분간 2차발효를 시킨다. ※ 가스 보유력이 최대인 상태로, 틀 위로 1㎝정도 올라온 상태가 적당한다.       8. 190~200℃ 오분에서 30~35분간 굽는다.       3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,200 우유 68 816 이스트 2.5 30 이스트푸드 0.1 1.2 설탕 5 60 쇼트닝 4 48 소금 2 24 총배합률 181.6 2,179.2 ※ 534g짜리 반죽으로 우유식빵 4개를 만들 경우 (단, 분할하기까지 손실률은 1.98%) ▶ 분할 총반죽무게=534*4=2,136(g) 배합재료 총량=2,136/(1.0198)=2,179.15(g) 총배합률=(100+68+2.5+0.1+2+5+4)=181.6(%) 밀가루의 무게=(2,179.15*100)/181.6= 1,199.97≒1,200(g) 4. 제품평가ㆍ전체적으로 모양이 찌그러지지 않고 균일해야 한다. ㆍ껍질은 부드럽고 부위별로 고른 색깔이 나며, 반점과 줄무늬가 없어야 한다. ㆍ속결은 기공과 조직의 크기가 고르고 부드러워야 한다. 또 밝은 색을 띠어야 한다. ㆍ식감은 부드럽고 발효향과 우유향이 잘 어울려야 한다. 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다. 우유는 수분 88%와 고형분 12%로 이뤄져 있다. 따라서 반죽에 물 대신 우유를 사용할 때는 고형분 12%에 해당하는 양을 더 추가한다. 그러므로 우유식빵을 만들 때는 보통의 식빵에 들어가는 수분 62%보다 약 10%가 더 추가된 68%의 우유를 넣어줘야 한다. 그리고 우유식빵은 우유에 포함된 젖당 때문에 일반 식빵에 비해 구운색이 빨리 드는 편이어서 구울 때 각별히 주의해야 한다.