건포도 식빵

건포도 식빵  

자격종목 제빵기능사 작품명 건포도 식빵 1. 시험시간 : 3시간   2. 만드는 법:   1. 마가린과 건포도를 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 유지를 넣고 믹싱한다.   3. 최종단계에서 전처리한 건포도를 넣고 저속으로 건포도가 손상되지 않고 골고루 섞이도록 혼합한다(반죽온도 27℃).   4. 온도 27℃, 습도 80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다 5. 215g씩 분할해 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효를 시킨다.     ※ 건포도가 많이 들어가 부피가 작기 때문에 보통 식빵보다 15~20%늘려 분할한다.       ※ 둥글릴 대 건포도가 반죽 밖으로 나오지 않도록 한다. 6 7 8 6. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 7. 성형한 반죽을 3개씩 틀에 채운다. ※ 밑면이 좋게 나오게 하기 위해 틀에 반죽을 넣고 가볍게 눌러준다. 8. 온도 35~38℃, 습도 85%상태에서 50~60분간 2차발효를 시킨다 8. 180~200℃ 오분에서 35~40분간 굽는다. ※ 보통 식빵보다 구운색이 빨리나므로 주의한다.     3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,200 물 62 744 이스트 4 48 이스트푸드 0.2 2.4 설탕 1.7 20.4 쇼트닝 10 120 분유 20 240 소금 3 36 4. 제품평가ㆍ건포도가 빵 전체에 고루 퍼져 있어야 한다. ㆍ건포도의 맛과 향이 식빵의 발효향과 잘 조화돼야 한다. 건포도는 반죽이 완전히 발전된 상태에서 투입해야 한다. 그 전에 건포도를 넣으면 건포도가 찢어져 반죽에 얼룩이 지고 당이 나와 이스트가 활력을 잃게 된다. 또 반죽이 거칠어져 성형이 힘들고 빵 껍질색이 어두워진다. 또 일반식빵처럼 180g 정도로 분할하면 부피가 작다. 따라서 건포도를 50% 사용할 경우 보통의 분할량보다 15~20%정도 늘려 분할한다. ※ 건포도 전처리 방법 첫째, 건포도 무게의 12%정도 되는 물(27℃)에 건포도를 버무린 후 비닐 종이에 담아 4시간 동안 놓아둔다. 가끔씩 뒤섞는다. 둘째, 27℃ 물에 담가 적신 뒤 바로 체에 걸려 물을 빼고 나서 4시간 동안 놔둔다. 이때, 물에 푹 담가 두면 건포도속의 당이 70%나 녹으므로, 버무리는 정도에서 그친다.