옥수수 식빵

옥수수 식빵  

자격종목 제빵기능사 작품명 옥수수 식빵 1. 시험시간 : 4시간 20분   2. 만드는 법:   1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고보통 식빵 반죽의 90%정도까지 믹싱한다(반죽온도 27℃).   3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다   4. 200g씩 분할해 둥글리기한 후 10~20분간 중간발효를 시킨다. ※ 보통의 식빵보다 분할량을 10~15% 늘린다.     5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 2 6 6. 성형한 반죽을 3개씩 틀에 채운다. 7. 온도 35~38℃, 습도 85%상태에서 45~50분간 2차발효를 시킨다 ※ 가스보유력이 최대 상태로 반죽의 제일 높은 부분이 틀 위로 1㎝정도 올라온 상태가 적당하다. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 80 1,040 옥수수가루 20 260 물 60 780 이스트 2.5 32.5 이스트푸드 0.1 1.3 소금 2 26 설탕 8 104 쇼트닝 7 91 탈지분유 3 39 계란 5 65 활성글루텐 3 39 4. 제품평가ㆍ 속결에는 옥수수의 색깔이 연하게 배어 있어야 한다. ㆍ 옥수수의 구수한 맛과 향이 발효향과 잘 조화돼야 한다. ㆍ 반죽이 균일하게 부풀어 올라 모양이 일정하고 균형이 잡혀야 한다. 옥수수 식빵을 만들 때는 물조절에 신경을 써야 한다. 옥수수가루(찰옥수수, 아파콘)는 원래 찰진 성질이 있어 배합상의 물을 다 넣으면 처음에는 조금 진 느낌을 준다. 그러나 물의 양을 배합대로 지키고 적절한 글루텐을 생성시키는 것이 중요하다. 한편 밀가루 대신 옥수수 등의 다른 곡물가구를 첨가하게 되면 기본배합에 비해 글루텐 함량이 줄어들어 반죽에 힘이 없게 된다. 따라서 밀가루에 들어 있는 글루텐을 뽑아 건조시킨 활성 글루텐(건조글루텐)을 밀가루 대비 2~3%정도 사용해야 한다.