※ 가스보유력이 최대 상태로 반죽의 제일 높은 부분이 틀 위로 1㎝정도 올라온 상태가 적당하다.
3. 다음의 배합표를 참고하시오.
재료
비율(%)
무게(g)
강력분
80
1,040
옥수수가루
20
260
물
60
780
이스트
2.5
32.5
이스트푸드
0.1
1.3
소금
2
26
설탕
8
104
쇼트닝
7
91
탈지분유
3
39
계란
5
65
활성글루텐
3
39
4. 제품평가ㆍ 속결에는 옥수수의 색깔이 연하게 배어 있어야 한다. ㆍ 옥수수의 구수한 맛과 향이 발효향과 잘 조화돼야 한다. ㆍ 반죽이 균일하게 부풀어 올라 모양이 일정하고 균형이 잡혀야 한다.
옥수수 식빵을 만들 때는 물조절에 신경을 써야 한다. 옥수수가루(찰옥수수, 아파콘)는 원래 찰진 성질이 있어 배합상의 물을 다 넣으면 처음에는 조금 진 느낌을 준다. 그러나 물의 양을 배합대로 지키고 적절한 글루텐을 생성시키는 것이 중요하다. 한편 밀가루 대신 옥수수 등의 다른 곡물가구를 첨가하게 되면 기본배합에 비해 글루텐 함량이 줄어들어 반죽에 힘이 없게 된다. 따라서 밀가루에 들어 있는 글루텐을 뽑아 건조시킨 활성 글루텐(건조글루텐)을 밀가루 대비 2~3%정도 사용해야 한다.
옥수수 식빵 
