볶음 반찬의 기본 테크닉

1. 바닥이 두툼한 프라이팬을 사용한다

불과 기름의 향연이라 할 수 있는 볶음. 비교적 빠르고 간단하게 맛을 낼 수 있어 주부들이 특히 즐겨하는 요리 중의 하나다.
맛의 비결은 국물이 생기지 않게 센불에서 단숨에 익히는 데 있다. 즉 불의 세기와 얼마만큼 빨리 손을 놀리느냐가 관건이다.
집에서는 물론 화력에 한계가 있기 때문에 전문점처럼 되지는 않지만 몇 가지 원칙만 지킨다면 전문점 못지 않은 맛을 흉내낼 수 있다.
재료에서 양념, 상차림까지 모든 준비를 끝낸 후에 시작하도록 한다. 중국음식을 조리하는 과정을 보면 크고 두꺼운 프라이팬에 기름을 두르고 활활활 타오르는 불길에서 음식을 조리하는 것을 보게 된다.
볶음 요리의 가장 기초적인 테크닉을 보여주는 모습이라고 할 수 있다. 단시간에 기름에서 볶아 내므로 영양소의 손실이 비교적 적은 조리법인 볶음 요리의 장점을 잘 살리려면 기름을 뜨겁게 달구어 단시간 내에 조리하지 않으면 안 된다. 그러기 위해서는 조리에 들어가기 전에 모든 재료의 손질을 끝내고 볶기만 하면 되는 상태로 준비하는 것이 중요하다. 또 기름을 두르기 전에 프라이팬을 충분히 달군 후 기름을 두르고 기름도 연기가 나기 직전까지 달구어야 한다. 연기가 나기 직전의 상태가 되어야 재료를 넣을 때 비로소 적당한 온도가 될 수 있다. 기름의 온도가 낮거나 재료의 준비가 늦어져 재료를 넣는 타이밍을 놓치면 익는 데도 시간이 걸리고 모양새도 흐트러지기 쉬우니 주의 할 것.
또한 팬의 선택도 중요한데, 볶음용 팬은 바닥이 넓고 두툼한 것이 좋은데 불이 닿는 바닥 면적이 넓은 것이라야 재료에 골고루 열이 전달되어 빨리 볶아진다. 또 바닥이 두툼해서 일단 뜨겁게 달구어지면 잘 식지 않은 것이 좋다. 이런 점에서 보면 볶음용으로는 중국팬이 단연 최고다.


2. 프라이팬은 회색연기가 나기 직적까지 달군다

기름이 채 뜨거워지기도 전에 볶기 시작하면 익히는데 시간이 오래 걸려 색깔도 맛도 볼품없게 된다. 따라서 기름을 두르기 전 팬을 뜨겁게 달군 후에 기름이 두르고 팬 전체에 기름이 골고루 가게 팬을 기울여가며 연기가 나기 직전까지 기름을 뜨럽게 끓인다.

3. 재료는 일정한 크기로 썬다

함께 볶을 재료는 서로 비슷한 크기로 썰어야 열이 균일하게 전달되어 단숨에 익힐 수 있고 또 보기도 좋다.

4. 향미가 나는 것을 먼저 볶는다.

다른 재료를 볶기 전 끓는 기름에 마늘이나 생강, 말린 고추, 양파 같은 향미 채소를 볶아 누룻한 향이 나면 다른 재료들을 볶는 게 맛을 내는 비결이다.

5. 수분이 많은 재료는 미리 데쳐서 볶는다

볶음 요리의 포인트는 국물이 생기지 않게 하는 것이다. 따라서 재료 자체에 수분이 많은 버섯류는 미리 데쳐서 물기를 짠 후에 마지막에 넣어 재빨리 볶는 게 맛도 있고 모양도 난다.

6. 고기, 야채종류를 함께 볶을 때는 향을 내는 양념면저...

고기, 야채 종류를 함께 볶을 때는 향을 내는 양념류 먼저 볶은 후 고기나 어패류를 볶는다. 그래야 맛도 충분히 우러난다. 그런 다음 야채는 당근이나 우엉, 죽순처럼 단단한 것 부터 순서대로 볶는다. 색깔을 살려야 하는 피망이나 푸른 야 채류는 맨 마지막에 넣어 살짝만 볶는다.

7 펜과 주걱은 대담하게 움직인다

재료에서 나오는 수분이 날아갈 수 있도록 볶는데 사용하는 주걱은 바닥에서 부터 들어올리 듯 짜르고 대담하게 계속해서 움직여 준다.

8. 볶음 요리에서 간은 재라 70~80 정도 이은 후에...

볶음 요리에서 간은 재료가 70~80% 정도 익은 후에 하는데 특히 간장을 넣을 때는 재료 바로 위에서 떨어뜨리지 말고 뜨겁게 달구어진 팬 가장자리로 흘려 넣어 약간만 태워준다. 이렇게 하면 간장에 들어 있는 아미노산과 당류가 열을 받아 독특한 풍미가 난다.