음식 양념의 종류와 기능 그리고 식사 예절

1. 양념의 종류는 모두 모여라

* 소금
소금의 가장 중요한 기능은 방부제 역할을 하는 것이며 재료를 부드럽게 합니다. 굵은 소금은 간수를 뺀 것일수록 맛이 좋으며 장 담그거나 김장할 때, 젓갈을 담글 때, 생선을 절일 때 주로 쓰입니다. 꽃소금으로 불리는 재제염은 희고 고운 소금으로 흔히 조리할 때 많이 쓰입니다.
음식에 넣는 소금의 양은 요리에 따라 다소 차이가 나지만 국은 1%의 소금, 생선요리는 2%의 소금, 생채나 무침 요리 등은 재료 무게의 3% 소금이면 그 맛이 최적입니다.
요리할 때 소금은 재료가 어느 정도 익어서 부드러워졌을 때 넣는 것이 좋습니다.

* 파, 마늘
파, 마늘을 양념으로 사용할 때는 채로 썰거나 곱게 다져 쓴다. 특히 파는 가열 요리에는 둥글게 썰어 사용하고 무침 요리에는 곱게 다져서 사용하나, 대파의 파란 잎의 경우 매운 맛이 강하므로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 고깃국의 냄새를 제거할 때나 조림, 볶음에 통으로 넣어 이용하면 효과적입니다. 마늘은 자극 성분이 강해 고기와 생선 요리의 누린내와 비린내를 없애는 효과가 있습니다.
마늘의 주재료 100g당 1작은술(1톨)의 분량이면 충분하며, 파는 마늘의 2배 분량으로 잡는다.

* 설탕
설탕은 요리에 끈기와 광택을 주며, 음식의 단맛?내면서 신맛, 짠맛을 약하게 하는 효과가 있습니다. 꿀, 물엿 등이 대용으로 쓰셔도 됩니다. 진간장이 들어가는 요리에 필수로 0.1~0.8배가 들어가야 합니다.

* 진간장
국이나 나물에는 조선 간장을 사용하며 조림, 볶음, 구이 등에는 진간장을 씁니다. 쇠고기, 돼지고기를 이용한 육류 요리에는 살코기 100g당 1큰술의 진간장이면 됩니다.
그러나 닭고기는 간이 빨리 배기 때문에 100g당 1/2큰술이면 충분하다. 뼈가 있는 육류를 요리할 때는 살코기로 요리할 때의 1/2의 간장량을 씁니다.
단, 뼈가 있으므로 부피가 크기 때문에 주재료가 잠길 정도의 양념장을 만들기 위해서는 육수나 물을 간장의 4배수로 넣어 주는 것이 좋습니다.

* 양파
양파는 곱게 다져 사용하면 고기의 육질을 부드럽게 할 뿐 아니라 향미 야채로서도 역할을 한다. 생으로 사용하면 맛이 맵지만 가열하면 자체의 향이 빠지면서 단맛으로 변하게 됩니다..
따라서 육류, 생선 요리에 설탕 대신 양파를 넣으면 비린내 제거와 풍미에 도움이 됩니다. 이때 설탕의 양은 줄여야 겠지요!

* 생강
매운맛과 냄새가 강해 양념으로 뿐 아니라 차를 끓이거나 한약 재료로 많이 쓰이는 생각.
특유의 향기와 쏘는 맛은 생선 비린내, 돼지고기, 닭고기의 누린내를 없애는 데 효과가 있습니다.
생강은 마늘의 1/6 분량이면 좋다.

* 참기름
무침 같은 나물 요리에는 필수로 넣는 고소한 참기름. 단! 가열 요리에는 마지막에 넣어야 합니다.

* 깨소금
깨소금은 통통하게 잘 익은 깨를 물에 씻어 일어 건져 냄비에 조금씩 나누어 볶아 만듭니다. 볶은 깨를 필요할 때마다 분말기에 빻는다. 너무 곱게 빻아 가루가 되면 음식에 넣었을 때 지저분해져 요리가 볼품이 없게 되므로 유의하세요.


2. 식사예절

1) 한식의 식사예절
음식상 앞에서의 자세는 등을 꼿꼿이 하여 바로 앉아야 하고, 한 팔로 방바닥을 짚거나 하는 흐트러진 자세는 보기 좋지 않겠죠?.
좌석의 순서는 물론 어른이나 주변을 아랫목으로 해야 합니다.
좌중의 어른이 수저를 든 다음에 식사를 시작하고 어른보다 먼저 끝났을 때에는 수저 를 국대접에 걸쳐 놓았다가 식사가 끝나면 자기 수저도 내려 놓는 것입니다.
젓가락과 숟가락은 함께 쥐고 식사하는 것이 아닙니다.
여럿이 식사를 할 때는 반찬접시에 공용젓가락을 놓고, 찌개 그릇에는 조그만 국자를 곁들여 놓는 것이 좋습니다.
주인은 식사 중에 좌석을 떠나지 말아야 합니다. 좌중에 들락날락하면 앉아 있는 사람이 불안해 지니까, 미리 완전히 준비해 놓고 자리를 떠나지 않도록 해야 합니다.
많이 사용하시는 이쑤시개의 사용은 예의에 어긋날 뿐 아니라 잇몸에도 해롭다는 사실! 특히 식사 후 트림은 삼가해야 합니다.

2) 양식의 식사예의
초대받을 때는 우선 그 모임에 맞는 옷을 입고 가야겠죠? 대개 주인에게 물어보면 정보를 얻을 수 있습니다.
가장 알쏭달쏭한 것! 바로 냅킨은 언제 펴야 할까? 냅킨은 요리가 나오기 시작할 때 펴고, 식사가 끝났을 때 접어서 식탁 위에 놓습니다.
서구에서는 안주인이 식사를 시작해야 손님이 시작하고 모든 사람이 끝날 때까지 식사를 하는 것이 예의입니다.
포크와 나이프는 식사 진행 중일 때에는 접시에 걸쳐놓고 끝나면 접시에 가지런히 걸쳐 놓습니다. 칼날은 늘 안쪽으로 향하도록 해야 합니다.
샐러드는 샐러드 드레싱의 종류가 다양할 때에는 취향에 따라 적당히 붓고 한입에 들어갈 만큼 포크로 먹습니다.
수프는 수프 스푼으로 떠먹다가 조금 남았을 때는 왼선으로 접시 앞을 괴어 먹습니다.
빵은 생선이나 고기 요리를 먹는 사이사이에도 먹습니다. 샐러드, 수프등과 함께 먹기 시작해서 빵만 먼저 먹어 버리는 것은 좋지 않습니다. 먹을 때에는 한 입에 들어갈 정도로 손으로 떼어 버터를 발라 먹고, 입으로 베어 먹지 않습니다.
포도주는 위드 드링크(with drink)라고 하여 식사와 함께 마십니다. 백포도주는 생선 요리에, 적포도주는 고기 요리에 서브되는 것은 알고 계시죠? 고기 요리는 큰 접시나 은제 등 서빙용 그릇에 담아 내오는데, 손님은 서빙 스푼과 자기접시에 생선이나 고기를 덜어 놓고 다음 사람 에게 순차로 돌립니다. 곁들인 레몬은 가볍게 생선 요리 위에 짜서 얹어 먹습니다.
생선이나 고기 요리는 한 입에 먹기 알맞은 크기로 썹니다. 왼손에 쥔 포크로 잘 누르고 오른손에 쥔 나이프로 서너 개 썰고 찍어 먹되, 한 번 에 다 썰어 놓지는 않습니다.
후식이 서브되기 전에 볼(finger bowl)에 물이 담겨 나오는데, 손가락을 서너 개 물 에 담갔다가 냅킨으로 닦은 후 후식으로 나오는 과일이나 케이크를 먹으면 됩니다.