조림 반찬은 우리 밥상에 자주 올려지는 맛깔스런 반찬들이다. 재료에 따라 조리법이 조금씩 다르기는 하지만 어느 것이든 재료에 양념맛이 골고루 스며들고 간이 잘 베게 하는 것이 중요하다. 일반적으로 조림반찬을 맛있게 하는 비결 몇가지와 생선조림, 콩조림, 고기찜·조림의 조리법을 소개한다.
1. 냄비는 바닥이 넓고 편평하게 좋다
같은 용량의 냄비라도 바닥이 좁고 깊이가 있는 냄비는 재료를 겹쳐서 놓아야 하기 때문에 적합하지 않다. 특히 생선조림을 할 때는 바닥이 넓어서 생선 토막을 겹쳐지지 않게 쭉 늘어 놓을 수 있는 냄비에 국물을 조금만 부어 조려야 간이 골고루 배고 빨리 익는다. 냄비가 좁아서 아래 위로 겹쳐지게 놓으면 간도 골고루 안 배고 자꾸 뒤적이게 되어 부서질 염려도 있다.
2. 때때로 국물을 끼얹어야 윤기가 있다
특히 생선 조림은 국물을 자작하게 부어 조리기 때문에 생선 표면까지 국물이 닿지 않는 경우도 있다. 그렇다고 생선을 뒤집으려다 보면 부서지기 쉽다. 그러므로 단시간에 골고루 맛이 들게 조리려면 끓는 국물을 생선 표면에 자주 끼얹어 준다. 특히 거의 다 익어갈 때 생선 표면에 국물을 끼얹으면 윤기가 돌아 훨씬 먹음직스러워 보인다.
3. 불의 세기는 약하게 나마 국물이 계속 끓을 정도로...
자칫 방심하다 보면 태우는 일이 종종 있다. 조림에서 중요한 것은 태우지 않고 거무스름하면서도 윤기나게 조리는 것이다. 처음엔 센불에서 시작해 한소끔 끓어 오르면 불을 약하게 하는데 이때 약한 불이라도 국물이 계속 끓을 정도로 해야 맛이 제대로 든다. 이렇게 해서 뚜껑을 덮어 서서히 익힌 후 국물이 거의 잦아들고 간이 다 밴 것 같으면 불을 세게하여 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤적여서 수분을 날려 보내야 윤기가 난다.
4. 조림 국물의 양은 자작하게 잡는다
냄비에 재료를 안치고 국물을 부었을 때 재료 윗면이 잠길 듯 말듯 할 정도가 적당하다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하지만 한 번 끓은 후 두 번 에 나누어 넣기도 한다.
5. 조림 간장에는 물 또는 육수를 섞는다
조림은 서서히 오래 끓여야 하는 음식이므로 간장 만으로 국물 양을 맞추다 보면 너무 짜다. 따라서 조림장을 만들 때 처음부터 섞어서 쓰기도 하며, 또는 재료를 양념장에 버무려서 안친 다음 따로 물을 자작하게 붓기도 한다. 비율은 보통 간장 3큰술에 물 ¼컵 정도면 간이 알맞다.
6. 물을 부울때 냄비 가장자리로 붓는다
생선조림이든 고기조림이든 양념장에 먼저 버무린 다음에 물을 부어 주는 데 반드시 냄비 가장자리로 살며시 돌려 붓도록 한다. 위에서 확 부어 버리면 위에 있던 양념이 다 씻겨 내려가 맛이 덜한다.
7. 냄비 속에 작은 속뚜껑을 덮는다
속뚜껑은 적은 양의 국물로도 표면 전체에 간이 배게 하고 생선 모양도 흐트러지지 않게 해 준다. 일단 생선을 넣고 조리다가 한소끔 끓으면 불을 조금 줄인 다음에 속뚜껑을 덮어 주면 된다. 물에 적신 나무 뚜껑이 가장 좋지만 없을 때는 쿠킹 호일을 둥글게 만들어 가운데 구멍을 뚫어 사용하기도 하며, 또 생선회나 초밥을 담았던 얇은 나무껍질 같은 것을 버리지 말고 두었다가 쓰면 효과적이다.
8. 부서지기 쉬운 재료는 나중에 모서리를 다듬어서 넣는다
특히 갈비찜이나 사태, 꼬리찜 등 고기가 주재료인 경우에는 감자나 당근, 밥 등의 부재료를 섞어서 조리는 경우가 많다. 이럴 때 처음부터 함께 넣으면 서로 익는 속도가 달라 야채는 다 뭉그러지게 된다. 이럴 때 처음부터 함께 넣으면 서로 익는 속도가 달라 야채는 다 뭉그러지게 된다. 따라서 고기가 어느 정도 익은 후에 넣도록 한다. 또 모서리가 뾰쪽한 채로 그냥 조리면 뒤적일 때 부서져서 음식이 지저분해지므로 둥글게 다듬어서 넣도록 한다.
9. 향미채소를 넣어 비린내를 없앤다
아무리 싱싱한 생선이라도 약간의 비린내는 있기 마련이다.
양념할 때 나물, 생강, 술 등을 넣으면 냄새를 제거할 수 있으며 특히 붉은살 생선을 조릴 때는 고추장을 섞어도 좋고 깻잎처럼 향이 강한 야채를 함께 조리면 서로의 맛이 전해져 냄새도 없어지고 깻잎맛도 구수하다.
10. 녹말물을 넣어 윤기를 더해준다
조림 중에서도 녹말물을 넣어 끈기있고 국물이 거의 없게 조린 것을 '초' 라고 하는데 보통 전복, 홍합, 해삼 같은 해산물 재료에 많이 쓴다. 녹말물을 넣으면 윤기가 나고 또 조리가 끝난 후에도 잘 식지 않는다.
1. 냄비는 바닥이 넓고 편평하게 좋다
같은 용량의 냄비라도 바닥이 좁고 깊이가 있는 냄비는 재료를 겹쳐서 놓아야 하기 때문에 적합하지 않다. 특히 생선조림을 할 때는 바닥이 넓어서 생선 토막을 겹쳐지지 않게 쭉 늘어 놓을 수 있는 냄비에 국물을 조금만 부어 조려야 간이 골고루 배고 빨리 익는다. 냄비가 좁아서 아래 위로 겹쳐지게 놓으면 간도 골고루 안 배고 자꾸 뒤적이게 되어 부서질 염려도 있다.
2. 때때로 국물을 끼얹어야 윤기가 있다
특히 생선 조림은 국물을 자작하게 부어 조리기 때문에 생선 표면까지 국물이 닿지 않는 경우도 있다. 그렇다고 생선을 뒤집으려다 보면 부서지기 쉽다. 그러므로 단시간에 골고루 맛이 들게 조리려면 끓는 국물을 생선 표면에 자주 끼얹어 준다. 특히 거의 다 익어갈 때 생선 표면에 국물을 끼얹으면 윤기가 돌아 훨씬 먹음직스러워 보인다.
3. 불의 세기는 약하게 나마 국물이 계속 끓을 정도로...
자칫 방심하다 보면 태우는 일이 종종 있다. 조림에서 중요한 것은 태우지 않고 거무스름하면서도 윤기나게 조리는 것이다. 처음엔 센불에서 시작해 한소끔 끓어 오르면 불을 약하게 하는데 이때 약한 불이라도 국물이 계속 끓을 정도로 해야 맛이 제대로 든다. 이렇게 해서 뚜껑을 덮어 서서히 익힌 후 국물이 거의 잦아들고 간이 다 밴 것 같으면 불을 세게하여 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤적여서 수분을 날려 보내야 윤기가 난다.
4. 조림 국물의 양은 자작하게 잡는다
냄비에 재료를 안치고 국물을 부었을 때 재료 윗면이 잠길 듯 말듯 할 정도가 적당하다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하지만 한 번 끓은 후 두 번 에 나누어 넣기도 한다.
5. 조림 간장에는 물 또는 육수를 섞는다
조림은 서서히 오래 끓여야 하는 음식이므로 간장 만으로 국물 양을 맞추다 보면 너무 짜다. 따라서 조림장을 만들 때 처음부터 섞어서 쓰기도 하며, 또는 재료를 양념장에 버무려서 안친 다음 따로 물을 자작하게 붓기도 한다. 비율은 보통 간장 3큰술에 물 ¼컵 정도면 간이 알맞다.
6. 물을 부울때 냄비 가장자리로 붓는다
생선조림이든 고기조림이든 양념장에 먼저 버무린 다음에 물을 부어 주는 데 반드시 냄비 가장자리로 살며시 돌려 붓도록 한다. 위에서 확 부어 버리면 위에 있던 양념이 다 씻겨 내려가 맛이 덜한다.
7. 냄비 속에 작은 속뚜껑을 덮는다
속뚜껑은 적은 양의 국물로도 표면 전체에 간이 배게 하고 생선 모양도 흐트러지지 않게 해 준다. 일단 생선을 넣고 조리다가 한소끔 끓으면 불을 조금 줄인 다음에 속뚜껑을 덮어 주면 된다. 물에 적신 나무 뚜껑이 가장 좋지만 없을 때는 쿠킹 호일을 둥글게 만들어 가운데 구멍을 뚫어 사용하기도 하며, 또 생선회나 초밥을 담았던 얇은 나무껍질 같은 것을 버리지 말고 두었다가 쓰면 효과적이다.
8. 부서지기 쉬운 재료는 나중에 모서리를 다듬어서 넣는다
특히 갈비찜이나 사태, 꼬리찜 등 고기가 주재료인 경우에는 감자나 당근, 밥 등의 부재료를 섞어서 조리는 경우가 많다. 이럴 때 처음부터 함께 넣으면 서로 익는 속도가 달라 야채는 다 뭉그러지게 된다. 이럴 때 처음부터 함께 넣으면 서로 익는 속도가 달라 야채는 다 뭉그러지게 된다. 따라서 고기가 어느 정도 익은 후에 넣도록 한다. 또 모서리가 뾰쪽한 채로 그냥 조리면 뒤적일 때 부서져서 음식이 지저분해지므로 둥글게 다듬어서 넣도록 한다.
9. 향미채소를 넣어 비린내를 없앤다
아무리 싱싱한 생선이라도 약간의 비린내는 있기 마련이다.
양념할 때 나물, 생강, 술 등을 넣으면 냄새를 제거할 수 있으며 특히 붉은살 생선을 조릴 때는 고추장을 섞어도 좋고 깻잎처럼 향이 강한 야채를 함께 조리면 서로의 맛이 전해져 냄새도 없어지고 깻잎맛도 구수하다.
10. 녹말물을 넣어 윤기를 더해준다
조림 중에서도 녹말물을 넣어 끈기있고 국물이 거의 없게 조린 것을 '초' 라고 하는데 보통 전복, 홍합, 해삼 같은 해산물 재료에 많이 쓴다. 녹말물을 넣으면 윤기가 나고 또 조리가 끝난 후에도 잘 식지 않는다.
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