밤만주

밤만주  

자격종목 제과기능사 작품명 밤만주 1. 시험시간 : 2시간 30분 2. 요구사항 : ※ 다음의 요구 사항대로 시퐁케이크를 제조하여 제출하시오.   1) 제시한 배합표를 완성하시요.   2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.   3) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를       기준으로 하시오.   4) 반죽분할은 20g씩 하고 앙금은 45g으로 충전하시오.   5) 제품 성형은 밤 모양으로 하고 윗면은 계란 노른자와       캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 분류 재료 비율(%) 무게(g) 반죽 박력분 100 300 탈지분유 3 9 소금 1 9 설탕 60 180 계란 60 180 버터 5 15 베이킹파우더 2 6 충전앙금 흰 앙금 . 1,000 토핑 오렌지 . 약간 . 콩크 . . . 깨 . 약간 4. 제조공정에 따른 주의 사항 1) 배합표 작성 2) 재료개량 3) 반죽만들기   ① 믹서 볼에 계란을 넣고 거품이 일지 않도록 고루 푼다.   ② 설탕, 소금, 버터를 넣고 설탕 입자와 버터가 완전히 녹으 깨까지 천천히       저은 다음 다 녹으면 20℃까지 식힌다.   ③ 박력분과 베이킹 파우더를 체쳐 넣고 가볍게 섞는다.   ④ 약간의 박력분을 작업대에 뿌리고 반죽을 치대 한 덩이로 만든다 4) 휴지-냉장 또는 실온에서 20분간 휴지시킨다. 5) 분할 및 성형   ① 반죽 25g을 분할해 둥글린 다음 흰 앙금 45g을 싸서 밤모양으로       성형한다.   ② 끝 부분에 물을 묻혀 깨를 붙인다. 6) 팬닝- 철판에 늘어놓고 물을 뿌린 후 오렌지 콩크와 계란을 섞은 것을        제품 표면에 2번 반복해서 칠한다. 7) 굽기-190℃ 오븐에서 20~22분간.