모카빵

제빵기능사 (모카빵)  

자격종목 제빵기능사 작품명 모카빵 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 요구사항 : ※ 다음에 제시한 사항대로 버터롤을 제조하시오.   1) 제시한 배합표를 완성하시요.   2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.   3) 반죽 온도는 27℃를 기준으로 하시오.   4) 반죽은 "스트레이트법"으로 제조하시오.      (단 유지는 클린업 단계에서 첨가)   5) 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은      100G씩으로 제조하시오.   6) 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접      제조하시요.     7) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 분류 재료 비율(%) 무게(g) 빵 반죽 강력분 100 1,100 물 42 462 생이스트 5 55 제빵개량제 1 11 소금 1.7 18.7 설탕 10 110 마가린 20 220 탈지분유 3 33 계란 15 165 커피 2 22 건포도 10 110 토핑물 (비스킷) 박력분 100 400 마가린 20 80 설탕 40 160 계란 22 88 우유 12.5 50 베이킹파우더 1 4 4. 제조공정에 따른 주의 사항 1) 배합표 작성 2) 재료개량 3) 반죽만들기-사용할 물 일부에 커피를 녹인다.    ① 마가린을 제외한 나머지 재료를 믹싱 볼에 넣고 믹싱한다.    ② 클린업 단계에서 마가린을 넣고 최종 단계까지 믹싱한 다음 건포도를        넣고 섞는다.(반죽온도 27℃) 4) 1차 발효-온도 27℃, 습도 75~80%인 조건에서 45분간 발효시킨다. 5) 분할-반죽을 250g씩 분할한다. 6) 중간 발효-10~15분간. 7) 비스킷 만들기    ① 마가린과 설탕을 섞은 후 계란을 조금씩 넣어 크림상태로 만든다.    ② 미지근한 우유에 커피를 녹인 후 섞는다.    ③ 박력분과 베이킹 파우더를 체친 후 가볍게 섞어 한 덩이로 만든다. 8) 성형    ① 밀대로 밀어 가스를 뺀 후 타원형으로 만든다.    ② 토핑물을 두께가 0.4㎝ 정도인 타원형으로 밀어 편다.    ③ 빵 반죽과 토핑물의 끝을 맞춰 싼 뒤 이음매를 일자로 잘 여민다. 9) 2차 발효-온도 35~38%, 습도 85%상태에서 30분간 실시한다. 10) 굽기-190~210℃ 오븐에서 30~35분간 굽는다.