크림빵

크림빵  

자격종목 제빵기능사 작품명 크림빵 1. 시험시간 : 4시간 20분   2. 만드는 법:   1. 쇼트닝과 커스터드 크림을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다.   2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 최종 단계까지 믹싱한다(반죽온도 27℃).   3. 온도 27℃, 습도 80%상태에서 80~90분간 1차 발효를 시킨다   4. 45g씩 분할해 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효를 시킨다.   5. 크림을 충전할 반죽은 긴 타원형으로 밀어 크림을 30g씩 넣고 싼다. ※ 크림이 반죽 중앙에 자리잡아야 하고 양이 같아야 한다.   6. 반죽 가장자리를 스크레이퍼로 찍어 모양을 낸다.       7. 반달형으로 만들 반죽은 타원형으로 밀어편 후 반달모양으로 접는다.       8. 온도 35~38℃, 습도 85%상태에서 30~35분간 2차발효를 시킨다 9. 210℃오븐에서 13~17분간 굽는다. 10. 제품이 식으면 반달형 크림빵에 커스터드 크림을 충전한다.       5 6 7 8 10 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 물 53 586 생이스트 4 44 이스트푸드 0.2 2.2 소금 2 22 쇼트닝 12 132 분유 2 22 계란 10 110 커스터드 크림 65 715 설탕 16 176 ♣ 소금 2%가 22g이므로 %×11=g, g÷11=% 4. 제품평가ㆍ 부피가 알맞고 균일하며 반달 모양이 대칭을 이뤄 균형이 잡혀야 한다. ㆍ 껍질이 너무 질기거나 두껍지 않아야 한다. ㆍ 각 부위마다 구운색이 고루 들고 얼룩이나 줄무늬가 없어야 한다. ㆍ 속결은 조직이 부드럽고 기공이 너무 조밀하지 않으며 밝고 노란빛이 나야 한다. ㆍ 크림이 중앙에 자리잡고 가장자리로 흐르지 않아야 한다. ㆍ 속결이 부드럽고 크림과 빵의 풍미가 조화를 이뤄야 한다. 크림빵은 반죽을 긴 타원형으로 만드는 것이 어렵다. 분할한 상태 그대로 밀어펴기를 하지 말고 반죽을 중간 크기의 타원형으로 만든 다음 다시 밀어펴기를 하는 것이 좋다. 또 크림을 충전할 때는 적당한 양을 넣어야 구울 때 크림이 흘러내리지 않는다.