설렁탕, 해장국 비법.

50년째 설렁탕집을 운영하고 있는 달인의 비법을 알아보자.

달인의 설렁탕 가격은 8000원.

일반 설렁탕과 같이 하얀 색이 아닌 것이 특징이다.

불은 연탄불을 사용한다. 달인의 말로는 50년간 한 번도 꺼진 적이 없다고 함.

 

토렴식(국물을 담았다가 덜어내는 식을 반복하여 뜨거움을 더하는 방식.)으로 국물을 담는다.

일반 설렁탕과의 색깔 비교.

달인의 설렁탕은 식어도 응고되지 않는다.

육수에 비밀이 있단다.

이 하얀 액체가 비법!

바로 쌀가루다.

저 그릇으로 두 그릇을 붓고 물을 가득 채운다. 비율은 눈대중으로 확인할 것.

물의 양이 저만큼이다.

잘 저어준다.

이 물을 사용함으로써 뼈에서 나오는 불순물이라든지 많이 나오는 기름을 잡아줘서 깔끔한 맛이 나온다.

비교 실험 자료

잘 저어준 후 비교 그림.

사골 국물을 낸다.

잘 씻은 배추를 사골 국물이 한 번 끓어 넘치고 난 후에 투입. 저 정도 양에 5통 정도 넣는 것 같다. 하루쯤 후에 육수가 배추에 배이게 한다. 국물을 시원하게 해주는 역할도 한다.

30분 동안 팔팔 끓인 후 불을 끄고 이때부터는 남은 열로 뭉근히 익힌다.

9시간을 익힌다.

9시간 후 배추의 상태.

건져서 잘라 해장국과 함께 나간다. 이렇게 같이 익혀 주면  맛이 따로 놀지 않는다.

해장국 만들기.

그릇에 담아 나간다.

맛있게 먹으면 끝.