향토장아찌만들기

1. 가지장아찌 [ 재 료 ] 가지 15개, 간장 2컵, 소금, 통깨, 고춧가루, 마늘, 파, 실파, 참기름, 간장(마늘, 말린 홍고추를 넣어 끓여 식힌 간장) 적당량 [ 만들기 ] 1) 가지는 가늘고 작은것을 골라 물에 씻어 꼭지를 따 놓는다. 2) 씻은 가지는 3~4cm 길이로 잘라서 세로로 + 자로 칼금을 내어 소금물에 절여 놓는다. 3) 절여지 가지를 베보자기에 싸서 무거운 돌로 눌러 물기를 짠다. 4) 항아리에 가지를 담고 가지가 잠길 정도로 간장을 붓는다. 5) 3~4일에 한번씩 간장을 따라내어 달여 식혀 붓기를 2~3번 반복한다. 6) 먹을때는 가지를 조금만 꺼내 + 자로 칼금 낸 것을 낱낱이 뜯고 다진 마늘, 다진파, 고춧가루, 참기름에 무쳐 먹는다. 2. 용인오이지 [ 재 료 ] 늙은오이 10개, 맑은 뜨물 1.8ℓ, 소금 1컵 [ 만들기 ] 1) 늙은 오이를 소금으로 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. 2) 1)을 항아리에 담고 뜨물과 끓여 식힌 물을 섞고 소금을 타서 항아리에 부어둔다. 3) 하루 후에 물을 따라 한소끔 끓여 차게 식혀 붓는다. 4) 3~4일에 한번씩 물을 따라내어 끓여 식혀 붓기를 3~4번 반복한다. 3. 깻잎장아찌 [ 재 료 ] 깻잎 100장, 간장 10g, 재래식된장 60g [ 만들기 ] 1) 깻잎을 깨끗이 씻어 바구니에 건져 물기를 뺀다. 2) 깻잎을 차곡차곡 10장씩 갖추려 줄기가 위로 가게 접어 놓는다. 3) 2)의 깻잎에 간장을 친후 된장에 박아 놓는다. 4) 깻잎이 된장에 삭으면 먹을만큼 꺼내어 양념간장을 만들어 깻잎 한장씩 양념장을 발라 쪄 먹는다. 4. 깻잎장아찌 [ 재 료 ] 깻잎 100장, 간장 4컵, 양념장 : 생강채 1/3컵, 마늘채 1/3컵, 통깨 1/3컵, 설탕 1컵, 실고추 10g, 간장 4컵 [ 만들기 ] 1) 깻잎을 말끔히 씻어서 물기를 완전히 제거한 다음, 찜통에 소금물을 넣고 베보자기를 깔아 김이 오를 때 살짝 찐다. 2) 찐 깻잎을 식혀 한장 한장 펴가며 양념을 발라, 5장 정도씩 같이 묶어 항아리에 차곡차곡 담고 남은 양념과 간장을 붓는다. 3) 항아리 지름 크기로 비닐을 잘라 얹고 소독저 같은 것으로 얼기설기 놓고 무거운 돌로 꼭 눌러 둔다. 4) 2~3일 후에 간장을 따라내어 끓인 다음 식혀, 항아리에 붓고 돌로 누루기를 3~4번 반복한다 참고 깻잎을 쪄 양념을 발라 간장에 넣어 두었다가 먹는 반찬으로 즉시 먹을 수 있다. 5. 고춧잎장아찌 [ 재 료 ] 고춧잎 500g, 간장 1컵, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 참기름, 설탕 깨소금 적당량 [ 만들기 ] 1) 고춧잎은 줄기를 떼고 잎사귀만 깨끗이 씻은 후 끊은 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 짠다. 2) 데친 고추잎을 채반에 널어 볕에 말린다. 3) 말린 고추잎을 항아리에 담고 위에 파, 마늘, 생강을 굵게 채썰어 진간장에 부어 꼭꼭 눌러준다. 4) 3~4일에 한번식 간장을 따라내어 달여 식혀 붓기를 3~4번 한다. 5) 먹을때마다 조금씩 꺼내어 진간장을 꼭짜고 파, 마늘 다진것과 참기름, 설탕, 깨소금을 넣어 양념한다. 참고 고추잎은 말릴때 그늘에 두어야 하며, 마른 고추잎을 음식에 이용할때는 따뜻한 물에 불렸다가 무말랭이와 섞어 양념해서 무치거나, 마른것을 그대로 기름에 볶아 먹기도 한다. 6. 굴비장아찌 [ 재 료 ] 굴비 700g, 고추장 4⅓컵, 물엿 1¾컵, 진간장 1¾컵, 마늘 1큰술, 통깨, 참기름, 마늘 조금 [ 만들기 ] 1) 고추장, 물엿, 진간장을 고루 섞은 다음 끓여서 식혀 놓는다. 2) 짓힌 1)의 고추장에 마늘을 넣고 섞는다. 3) 조기를 구입하여 깨끗이 손질해 햇볕이 잘 드는 곳에서 3일 정도 말려 꾸덕꾸덕하게 굴비를 만든다. 4) 그릇 밑에 고추장을 한켜 깔고 그위에 굴비 한켜, 그위에 고추장 한켜식으로 담고 맨 위에는 굴비가 보이지 않도록 고추장으로 덮고 꾹 눌러논 다음 랩으로 씌우고 뚝껑을 덮는다. 5) 2개월동안 숙성을 시킨다음 굴비를 꺼내 1cm 길이로 잘게 썬 다음 참기름, 마늘, 통깨로 양념하여 무쳐 먹는다. 참고 1) 조기를 너무 많이 말리면 질기고, 덜 말리면 물러서 맛이 없으므로 햇볕이 잘 드는 곳에서 3일정도 말린다. 2) 고추장은 반드시 집에서 담은 찹쌀 고추장을 써야 제맛이 난다. 3) 장아찌 특유의 짠맛이 없고 쫄깃거리는 맛이 일품이다. 7. 노각장아찌 [ 재 료 ] 노각 5개, 술지개미 10컵, 고추시 1컵, 소금 적당량 [ 만들기 ] 1) 노각은 껍질을 벗기고 물에 씻은 다음 물기를 닦고 반으로 갈라 씨를 숟가락으로 깨끗이 긁어낸다. 2) 노각을 소금에 살짝 절인 후 물기를 제거하고 채반에 얹어 1~2일간 햇볕에 꾸덕꾸덕할 정도로 말린다. 3) 고추씨를 곱게 갈아서 술지개미에 넣어 섞은후 소금을 짭잘한 정도로 뿌려 섞어 간을 맞춘다. 4) 항아리에 맨 밑에 술지개미 한켜 노각 한켜를 반복하여 넣고 맨휘에 술지개미로 덮은 후 뚜껑을 덮어 시원하고 그늘진 곳에 보관한다. 8. 무짠지장아찌 [ 재 료 ] 무 5개, 굵은소금 1/2컵, 고추장 4컵, 참기름, 깨소금, 설탕 [ 만들기 ] 1) 무는 깨끗이 다듬어 씻어서 길이로 길죽하게 4등분하여 소금에 절인다. 2) 무를 베보자기에 싸서 돌로 눌러 두었다가 햇볕에 말린다. 3) 무가 꾸덕꾸덕하게 마르면 고추장에 버무려서 항아리에 담아둔다. 4) 무가 삭아 익으면 먹을 분량만큼 꺼내 고추자을 훑어내고 먹기좋은 크기로 썬 다음 참기름, 깨소금, 설탕등 갖은 양념하여 먹는다. 9. 도토리묵장아찌 [ 재 료 ] 도토리묵 4모, 마른붉은고추 5개, 마늘 1통, 설탕 3큰술, 간장 3컵, 육수(진하게)4큰술 무침양념 : 통깨 1작은술, 참기름 1작은술, 마늘 3쪽, 실파 2뿌리, 고춧가루 1작은술 [ 만들기 ] 1) 도토리묵은 큼직큼직하게 썰어서 물기를 제거하고 그늘에서 꾸덕꾸덕 말려 항아리에 넣는다. 2) 마늘은 납작납작하게 썰고 마른 붉은고추는 절반으로 갈라서 씨를 뺀 다음 가위로 큼직큼직하게 잘라 놓는다. 3) 간장, 마늘, 육수, 설탕, 고추를 섞어 팔팔 끓여 식힌다. 4) 식힌 간장을 1)의 항아리에 붓고 묵이 뜨지 않게 눌러 놓는다. 5) 10일 간격으로 항아리에서 간장을 따라내러 끓여 식혀 붓기를 2~3번 반복한다. 6) 묵이 삭아 익으면 묵을 꺼내어 1.5cm 네모꼴로 썰어 놓는다. 7) 실파는 송송 썰고, 마늘은 곱게 다지고 해서 장아찌, 고춧가루, 참기름, 통깨등 갖은 양념으로 무쳐 먹는다. 참고 1) 도토리묵은 크게 썰어 물기를 제거하고 꾸덕꾸덕하게 말린 후 간장독에 넣어두고 필요할 때 꺼내먹기도 한다. 2) 굵게 채썰어 말려 두었다가 물에 불려 볶음이나, 살짝 쪄서 양념에 무쳐 먹기도 한다. 10. 오이장아찌(1) [ 재 료 ] 오이 10개, 굵은소금 1/2컵, 고추장 3컵(또는 된장 3컵), 참기름, 깨소금, 설탕 [ 만들기 ] 1) 오이는 크기가 고르고 연한 것을 선택한다. 2) 끓는 소금물에 오이를 넣어다가 즉시 꺼낸다.(꺼내면 오이 빛깔이 파랗게 된다.) 3) 큰 그릇에 오이를 넣고 소금을 뿌려 절이는데, 빠른 시일안에 먹고자 할때는 소금의 양을 적게하고, 오래두고 먹을 것은 소금을 많이 넣어 간을 세게한다. 4) 절인 오이를 깨끗이 헹구어 삼베나 광목보자기 같은데다 싸서 눌러 놓는다. 5) 2~3일간 지나면 오이에서 물이 빠져 꾸덕꾸덕하게 된다. 6) 오이를 고추장이나 된장에 넣어 삭힌다. 7) 먹을때는 장을 훑어내거나, 헹구어 씻은 뒤 잘게 썰어서 파, 마늘, 통깨, 참기름을 넣어 무쳐 먹는다. 참고 오이지를 담아 여름내 먹다 남느면 오이지를 그늘에서 꾸덕꾸덕 말렸다가 고추장, 된장에 박아 두어도 된다. 11. 오이장아찌(2) [ 재 료 ] 오이 10개, 소금 1컵, 달임장 : 진간장 1컵, 설탕 4큰술, 식초 1½큰술 [ 만들기 ] 1) 오이는 작고 통통한 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 물기를 없애고 소금을 뿌려 하룻밤 둔다 2) 절인 오이를 무거운 것으로 눌러 놓거나 깨끗한 행주에 싸서 꼭 짜 물기를 없애 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 3) 달임장의 간장에 설탕을 넣어 한소끔 끓여 식힌 후 식초를 넣고 잘 저어 놓는다. 4) 꾸덕하게 마른 오이를 단지나 항아리에 차곡차곡 담고 3)을 부은후 뜨지 않게 깨끗한 돌로 눌러 놓는다. 5) 일주일이 지난후 간장을 따라내어 끓여 식혀 다시 붓는다. 참고 1) 오이의 색이 거무스름해지고 알맞게 익으면 꺼내 잘게 썰어서 파, 마늘 다진것, 참기름, 설탕등 갖은 양념으로 무쳐 먹는다. 2) 절인 오이에 간장을 끓여 붓는대신 오이를 베보자기에 싸서 고추장에 박았다가 꺼내 먹기도 한다. 12. 오이장아찌(3) [ 재 료 ] 오이(중간것) 15개, 풋고추 100g, 마늘 4통, 소금 조금, 달임장 : 진간장 0.45ℓ, 식초 0.1ℓ, 설탕 250g [ 만들기 ] 1) 중간크기의 오이와 풋고추를 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 물기를 뺀다. 2) 마늘을 연한것을 선택하여 쪼개지 않고 통째로 겉껍질만 벗기고 뿌리를 자른다. 3) 물기빠진 오이에 소금을 살짝 뿌려 숨을 약하게 죽인다. 4) 항아리에 오이, 풋고추, 통마늘을 꼭꼭 눌러 항아리에 담는다. 5) 달임장 재료를 섞어 팔팔 끓여 달인 다음 뜨거울 때 바로 항아리에 붓는다. 6) 재료가 떠오르지 않도록 무거운 돌로 눌러 놓는다. 7) 1주일 간격으로 간장을 따라내어 팔팔 끓여 뜨거울 때 붓기를 2~3번 반복한다. 참고 1) 오이장아찌에 마늘과 풋고추를 넣어 색다른 풍미의 장아찌를 맛볼 수 있다. 2) 먹을때는 갖은 양념을 하여 무쳐 먹는다. 3) 장마철에는 간장을 따라내어 끓여 붓기를 한번 더 한다. 13. 참외장아찌(1) 참외는 칼로리가 적고 비타민 A · B₁· B₂· C · 나이아신등이 골고루 조금씩 들어있는 알카리성 식품이다. 수분이 많아 이뇨효과가 뛰어나며 피로회복에 효과적이다. [ 재 료 ] 참외 10kg, 재래식간장 9ℓ, 양파 1.5kg, 설탕 150g [ 만들기 ] 1) 참외를 깨긋이 씻은 후 칼로 반늘 잘르고 참외씨는 숟가락을 이용해 제거한다. 2) 양파는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다. 3) 조선간장에 설탕을 넣고 잘 저어 녹인다. 4) 항아리에 참외, 양파를 차곡차곡 넣고 3)의 간장을 부은다음 참외 · 양파가 뜨지 않도록 돌로 눌러 놓는다. 5) 참외장아찌가 숙성되는 동안 3~4일에 한번씩 간장을 따라내어 끓여 식혀 붓기를 3~4번 한다. 6) 참외가 익으면 꺼내 갖은 양념으로 무쳐 먹는다. 참고 참외장아찌에 양파를 넣으면 양파의 단맛과 어우러져 맛이 좋아진다. 14. 참외장아찌(2) [ 재 료 ] 참외 10개, 술지게미 1.3kg, 소금 100g, 소금물 적당량 [ 만들기 ] 1) 약간 푸른기가 있는 덜익은 참외를 준비한다. 2) 참외를 깨끗이 씻은 다음 껍질채로 세로로 반잘라 씨를 뺀다. 3) 소금물을 만든 다음 참외를 2~3시간 절인다. 4) 소금물에서 건진다음 하룻동안 햇볕에 참외를 꾸덕꾸덕 말린다. 5) 술지게미에 소금을 섞는다. 6) 술지게미에 꾸덕꾸덕 말린 참외를 넣고 버무린다.(술지게미가 없을 때에는 술지게미 대신 된장을 사용해도 된다.) 7) 항아리 맨 밑에 술지게미를 한 켜 깔고 그위에 술지게미에 버무린 참외 한켜 그위에 술지게미 한켜를 반복하여 넣고 맨위에는 참외가 보이지 않도록 술지게미로 덮은 다음 다시 랩으로 덮고 돌로 누른다음 뚜껑을 덮는다. 8) 5일정도 지나면 참외가 노랗게 삭는다. 9) 먹을 때는 꺼내서 물에 씻어 그냥 먹거나 갖은 양념해서 먹는다. 참고 1) 참외를 항아리에 담은 후에는 햇볕을 차단 한다. 2) 참외는 반드시 푸른기가 나고 덜익고 작은것을 사용한다. 15. 콩잎장아찌 [ 재 료 ] 콩잎 10단, 진간장 5컵, 된장 2컵, 참기름, 다진파, 마늘 설탕, 깨소금 조금 [ 만들기 ] 1) 가을철 콩잎이 약간 노랗게 물들었을 때 따서 깨끗이 씻은다음 10~20장씩 실로 묶어 단을 만든다. 2) 연한 소금물에 담궈 열흘정도 식혀서 건져 물기를 빼둔다. 3) 물기를 뺀 콩잎단을 항아리에 차곡차곡 담아 진간장을 끓여 식혀 부은 다음 넓적한 돌로 눌러 놓는다. 4) 맨 위에 된장을 1cm 두께로 고루 덮고 뚜껑을 덮어둔다. 5) 먹을때 한단씩 꺼내어 갖은 양념으로 버무려 낸다. 참고 1) 간장과 된장의 양이 너부 많으면 맛이 짜므로 적당량 넣어야 되고 된장만 이용하여 콩잎을 묻어 두어도 맛있다. 2) 짠것을 싫어할때는 간장을 끓일때 다시국물을 내어 넣고 끓이면 된다. 3) 먹을때 한단씩 꺼낸 뒤 공기가 통하지 않게 잘 덮어두면 색이 변하지 않고 항상 같은 맛을 볼 수 있다. 16. 통마늘장아찌 마늘의 주성분은 단백질, 당질, 비타민 B₁· B₂· C. 칼슘, 인, 철분등이다. 마늘에는 특유의 생리활성물질이 있어 우리몸의 신진대사를 높이는 작용을 하고 강한 살균 작용과 보온효과가 있어 감기나 냉증에 좋으며 가래를 잘 나오게 해 지관지염에도 좋다. 혈액의 흐름을 좋게하고 몸을 따뜻하게 해서 잠이 잘 오게 하며 불면의 원인이 되는 심한 피로감을 없애준다. 마늘의 제철은 5~8월로 색이 하얗고 통통하며 묵진하고 잘말라 알맹이가 단단한 것이 좋다. [ 재 료 ] 마늘 25통, 식초 1½컵, 진간장 3컵, 설탕 1컵 [ 만들기 ] 1) 마늘은 초여름(5월경)에 굵지 않으면서 연한 것으로 골라 대를 자르고 겉껍질만 벗겨 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 병에 담아 놓는다. 2) 1)에 식초를 부어 3일 정도 두었다가 촛물을 따라낸다. 3) 따라낸 촛물에 진간장과 설탕을 섞어 끓여서 식힌 후 마늘에 붓고 2~3주일 익힌다. 참고 1) 통마늘 장아찌용 마늘은 알맞은 크기로 굵지않고 대공이 약간 푸르고 껍질이 불그레한 것이 좋다. 마늘을 사기전에 1개를 가로로 썰어 보아 아직 덜 여물어 마늘쪽끼리 붙어 있는 6쪽마늘이 적당하다. 2) 간장 대신 소금을 사용하여 흰 통마늘 장아찌 담그는 방법은 식초에서 건져낸 마늘에 청주, 식촛물, 소금을 함께 끓여 식혀 부으면 된다. 17. 풋고추장아찌 [ 재 료 ] 풋고추 400g, 고춧가루 1/2컵, 간장 1컵, 소금 적당량, 생강즙 3큰술, 설탕 1큰술, 다진마늘 1큰술, 다진실파 2큰술, 통깨 3작은술 [ 만들기 ] 1) 풋고추는 싱싱하고 벌레 먹지 않는 것으로 선택하여 깨끗이 씻어 잠길 정도의 소금물에 담 궈 1주일 가량 삭힌다. 2) 고추가 삭으면 소금물에서 건져 내 체에 받쳐 물기를 제거한다. 3) 간장에 고춧가루, 마늘, 파, 통깨, 생강즙, 설탕등을 함께 섞어 양념장을 만든다. 4) 넓은 그릇에 고추를 담고 양념장을 부어 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.