향신료 요리상식

	‘양념’은 음식의 맛과 향을 더하는 식재료를 통칭하는 말. 이 중에서 짠맛, 단맛, 신맛을 내는 소금, 설탕, 식초, 간장 등은 조미료라 하고, 맵고 쓴 맛과 좋은 향을 내는 것을 향신료라 부른다. 우리 음식에 자주 쓰이는 고춧가루, 생강, 마늘은 엄밀하게 말하면 조미료가 아닌 향신료다. 향신료를 구분할 때 유의할 점은 반드시 식물 성분이라야 한다는 것. 멸치가루, 새우가루 등은 음식에 좋은 향을 더한다 해도 식물 성분이 아니기 때문에 향신료가 아니라 ‘양념’에 속한다. 허브는 좋은 향이 난다는 점에서 향신료와 비슷하다. 허브는 줄기와 잎을 사용하는 것이고, 향신료는 열매, 씨, 나무껍질, 뿌리 등에서 나온다는 점에서 차이가 있다. 외국 요리가 익숙하지 않을 때만 해도 우리에게 알려진 향신료나 허브는 월계수잎, 파슬리 정도였지만 인도, 태국, 멕시코, 이탈리아 등 이국적인 요리를 맛볼 기회가 늘면서 다양한 향신료와 허브를 접할 수 있게 되었다.

	1 Korean style seasoning 멸치, 다시마, 새우, 버섯 등을 갈아서 만들어 흔히 ‘천연 조미료’라 불린다. 재료를 통째로 넣고 국물을 냈을 때 건져내야 하는 불편함을 덜어준다. 국물요리 외에도 나물, 튀김, 부침 등 다양한 요리에 조금씩 넣어 맛을 더할 수 있다. 2 Exotic spice 향신료는 인도나 멕시칸 요리 등에서 나는 독특하고 이국적인 향의 주인공. 대중적으로 알려진 인도 음식인 ‘탄두리 치킨’에는 칠리파우더, 커리파우더, 너트맥이 들어간다. ‘카레’에는 강황, 튜머릭, 큐민이 들어가고 ‘멕시칸 살사소스’에는 칠리파우더, 큐민 등의 향신료가 들어간다. 3 Fresh herb 로즈마리, 민트, 타임, 세이지, 라벤더 등의 허브는 로스트치킨, 파스타, 각종 드레싱이나 소스를 만드는 데도 쓰이지만 각각의 향기(아로마)가 지니고 있는 특별한 효과 때문에 건강차로 애용될 정도. 허브는 잎을 따 말린 다음 가루로 만들어 사용하기도 하고, 잎을 따 그대로 요리에 쓰기도 한다.

	강황 껍질을 벗긴 강황을 익혀서 말린 후 가루로 빻으면 밝은 주황색의 고운 강황가루를 얻게 되는데, 톡 쏘는 매운맛과 쓴맛이 나며 주로 음식을 노란색으로 물들이는 재료로 쓰인다. 카레가 밝은 노란색을 띠는 것도 강황가루가 들어가기 때문. 겨자 콕 찌르는 매운맛이 특징인 겨자에는 종자에 따라 흑겨자, 백겨자, 갈색겨자가 있다. 흑겨자는 지름이 0.5mm 정도 되는 아주 작은 씨앗으로 짙은 갈색이나 검은색을 띠며 겨자 중 가장 맵다. 알이 큰 백겨자는 향이 고급스럽고 덜 매워서 요리에 가장 많이 쓰인다. 갈색겨자는 인도 카레요리에 쓰이며 기름을 짜서 쓰기도 한다. 씨앗 그대로는 매운맛이 없으나 가루로 만들어 물에 개어두면 효소 작용으로 매운맛이 난다. 후추 검은 후추는 완전히 익지 않은 초록색 열매를 따서 검은색이 날 때까지 7~10일 정도 햇빛에서 껍질째 말린 것으로 스테이크나 샐러드에 쓰인다. 흰 후추는 붉게 익은 열매를 따서 물에 담가 빨간 껍질을 벗겨낸 후 말린 것으로 매운맛이 덜해 주로 흰색 소스나 생선요리에 쓰인다. 붉은 후추는 매운맛이 거의 없어 주로 장식용으로 쓰인다. 고추 종류가 1백50여 종 되는 고추는 매운맛의 정도에 따라 크게 세 가지로 나눌 수 있는데 매운맛이 거의 없고 단맛이 나는 고추는 두툼하고 열매가 큰 것이 특징. 가장 유명한 것이 헝가리의 파프리카다. 중간 정도의 매운맛을 지닌 고추는 보통 기다랗게 생겼는데 아프리카나 아시아에서 많이 먹는다. 우리나라 고추도 여기에 속한다. 매운맛이 아주 강한 고추는 크기가 작은데 작을수록 더 맵다. 멕시코의 칠리가 대표적. 음식이 쉽게 상하는 것을 막아주기 때문에 더운 열대지방일수록 고추를 넣은 매운 음식이 많다. 너트맥(Nutmeg) 너트맥 나무 열매에서 나온 향신료. 사향과 비슷한 향이 나 향수 재료로 쓰였고, 빵이나 과자를 만들 때 넣으면 우유나 달걀의 시큼한 냄새를 없애주고 부드러운 맛을 낸다. 껍질은 메이스(mace)라고 하는데 향이나 풍미가 비슷하지만 조금 더 단맛이 난다. 클로브(Clove 정향) 정향나무의 개화하지 않은 꽃봉오리를 건조한 것. 커리스파이스 맛을 내고 육류의 누린내를 없애는 데 좋다. 특유의 강한 향을 발산하며 맵고 톡 쏘는 맛이 강하다. 카르다몸(Cardamom) 생강과에 속하는 향신료로 코를 찌르는 매콤한 맛과 달콤한 맛을 지니고 있다. 과자 등의 향료로 사용되고, 혼합 향신료와 커리스파이스에도 사용된다. 펜넬시드(Fennel Seed) 엷은 녹색을 띠는 것과 밝은 녹색으로 연한 잎을 지닌 두 가지 종류가 있다. 씨 형태로 그대로 사용하기도 하고, 가루로 사용하기도 한다. 달거나 짠 음식, 리큐어의 향미를 내준다.

	향신료의 향기 성분인 방향유는 빛과 열뿐만 아니라 습기도 잘 견디지 못하기 때문에 보관에 특히 주의해야 한다. 빛을 차단할 수 있는 도자기나 색 유리병에 담아 서늘한 수납장에 보관한다. 가스레인지, 오븐, 싱크대 등 습기와 열기가 있는 곳 가까이 두지 말고 사용 후에는 즉시 뚜껑을 닫는다. 향신료를 담은 병에서 그대로 요리에 쏟아 넣으면 병 속으로 습기가 들어가 향신료가 변질될 우려가 있으므로 물기 없는 티스푼 등으로 덜어 사용한다.

	서양 요리와 허브 전문가 니콜 리씨는 “서양식 레스토랑에서 맛본 요리를 집에서 따라 해봐도 그 맛이 안 난다면 이유는 바로 허브 가루 때문이다”라고 했다. 우리나라의 고추장, 된장처럼 서양 주부들이 항상 주방에 두고 쓰는 것이 바로 허브 가루인데 고기와 해산물 등의 잡냄새를 없애고 풍미를 더하는 데 꼭 필요하기 때문. 허브 잎과 줄기를 따 건조기에 말려 가루로 빻아 사용하면 된다. 습기가 차면 향과 맛이 변하므로 소량만 만들어 사용하는 것이 가장 좋지만, 많은 양을 만들었다면 일주일에 한 번 정도 전자레인지에 가열해 습기를 날린다. 허브는 마트에서 구입할 수 있지만 직접 키우기도 쉽다. 허브는 4월부터 10월까지가 생장기이며 11월부터 이듬해 3월까지가 휴면기인데, 성장을 하고 수확을 하는 생장기에는 햇빛, 물, 공기가 많이 필요하다. 활발한 광합성을 위해 집 안에서 햇빛이 가장 잘 드는 창가에 화분을 놓아두는데 직사광선을 갑자기 쬐는 것은 좋지 않으므로 낮 시간은 피한다. 흙의 겉면이 조금 말랐을 때 물을 흠뻑 주고 시든 잎이나 줄기는 바로 잘라야 다른 잎들이 싱싱하게 자란다. 줄기가 두껍고 잎의 색이 진하면서 윤기가 나는 것이 좋은 모종.

	타임 산뜻한 향 때문에 이용 범위가 넓어 쇠고기나 토마토요리 외에도 치즈나 버터요리에 넣으면 풍미를 더한다. 오레가노 향긋한 향과 맵고 쌉쌀한 맛이 토마토와 잘 어울려 토마토를 이용한 이탈리아 요리, 특히 피자에 꼭 들어가는 향신료. 멕시코 요리와 스파게티, 오믈렛, 비프스튜, 양고기요리, 해산물 요리 등에 많이 쓰인다. 차이브 파의 일종이지만 강한 냄새가 덜하고 톡 쏘면서 향긋해 식욕을 돋워준다. 프랑스 요리에 많이 쓰이며 생선과 육류의 냄새를 없애준다. 주로 샐러드나 크림치즈, 오믈렛에 많이 사용한다. 천연 방부제 역할을 해 음식이 상하는 것을 막아준다. 로즈마리 바늘같이 생긴 뾰족한 잎을 말린 것으로 상쾌한 향을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴 편. 닭튀김이나 잼, 수프 등에 사용하는데 고기의 누린내 제거에 효과적이다. 우스터소스의 향을 내는 주성분이기도 하다. 셀러리 줄기, 잎, 씨 등에 함유된 휘발성 기름 때문에 독특한 향을 낸다. 주로 잎을 말려 가루로 만들어 사용한다. 달콤하면서 쌉쌀한 맛이 입맛을 개운하게 바꿔준다. 레몬페퍼 닭고기와 쇠고기의 잡냄새를 잡아주어 고급 요리에 많이 쓰인다.

	필요한 재료 : 닭 1마리, 밀가루 적당량, 양파 1개, 마늘 2쪽, 버섯 150g, 피망 100g, 토마토 400g, 월계수잎가루 ¼작은술, 육수 1컵, 치킨스톡 2작은술, 오레가노가루·레드페퍼 플레이크·소금 1작은술씩, 맛술 2큰술, 올리브오일·마늘버터 약간씩 [이렇게 만드세요] 1 닭을 먹기 좋은 크기로 잘라 허브 가루에 5분 정도 잰 뒤 밀가루를 묻혀 올리브오일과 마늘버터를 두른 팬에 노릇하게 지진다. 2 양파를 큼직하게 다져 기름에 볶는다. 3 두꺼운 팬에 양파를 깔고 그 위에 닭을 얹고 마늘, 버섯, 피망, 플람토마토를 큼직하게 썰어 닭 위에 얹고 오레가노와 월계수잎, 육수, 닭스톡, 레드페어 푸레이크를 넣고 센불에서 익히다 어느 정도 익으면 중간 불에서 20분간 끓여 낸다.

	각종 국물, 나물, 부침개 등에 두루 쓰이는 천연 조미료를 직접 만들어 쓴다는 조윤경 주부. 달큰한 맛이 나는 새우가루, 북어가루는 아이들 간식에 쓰고 멸치가루, 홍합가루, 다시마가루는 개운한 국물을 만들 때 간편하게 사용한다. 또 수제비, 칼국수, 부침개 등 밀가루 음식을 만들 때 반죽에 넣으면 색깔과 맛, 향을 동시에 얻을 수 있는 전천후 아이템이라 늘 상비해둔다. “재료값이 저렴할 때 한꺼번에 구입해 만들어두죠. 어렵지 않으니까 후다닥 만들 수 있어요. 건어물은 물기 없는 팬에서 바짝 말리듯 볶은 다음 갈아야 비린내도 없어지고 수분도 증발되어 조미료로 만든 후 오래 보관할 수 있어요. 국물요리를 할 때 처음부터 넣고 끓이면 국물이 쉽게 끓어 넘치므로 국물이 한소끔 끓은 다음 간을 맞추는 단계에서 넣으세요. 멸치가루, 새우가루, 홍합가루, 다시마가루를 1 : 1 : 1 : 0.5의 비율로 섞어두면 어떤 음식에나 어울려 더욱더 간편하게 사용할 수 있어요.”

	새우가루 마른 새우의 수염과 다리를 정리하고 기름기 없는 팬에 청주를 약간 뿌려 볶은 다음 믹서에 간다. 국물요리는 물론 수제비, 부침개 반죽에 넣으면 색깔과 감칠맛을 더할 수 있어 좋다. 홍합가루 말린 홍합을 기름기 없는 팬에 볶아 물기를 완전히 날려버린 다음 믹서에 간다. 홍합살은 잘 갈리지 않는데 체에 거르며 여러 번 갈면 고운 가루가 된다. 북어가루 통북어의 껍질을 벗기고 뼈를 발라낸 다음 찢어서 믹서에 간다. 고운 가루가 아닌 보푸라기처럼 보이지만 국물에 넣으면 잘 녹는다. 표고버섯가루 마른 표고버섯의 갓과 주름에 묻은 먼지를 꼼꼼하게 털어낸 다음 적당한 크기로 잘라 믹서에 간다. 나물을 무치거나 볶을 때 넣으면 좋다. 다시마가루 마른 다시마를 가위로 잘라 기름 없는 팬에 볶은 다음 믹서에 갈아 체에 내려 다시 한 번 갈면 더 고운 가루를 얻을 수 있다. 어묵국, 우동국물을 낼 때 넣으면 시원한 맛이 난다. 멸치가루 국물용 멸치의 내장과 머리를 떼어내고 기름기 없는 팬에 볶아 비린내를 없앤 후 믹서에 곱게 간다. 많이 넣으면 국물이 텁텁해지므로 4인 분량 찌개에 1작은술 정도 넣는다.

	필요한 재료 : 새우가루 반죽(새우가루 2큰술, 밀가루 1½컵, 녹말가루 1큰술 , 물 1컵, 식용유 ½큰술), 표고버섯가루 반죽(표고버섯가루 2큰술, 밀가루 1½컵, 녹말가루 1큰술, 물 1컵, 식용유 ½큰술), 바지락 1컵,멸치가루·다진 마늘 1작은술, 다시마가루·국간장·소금 ½작은술씩, 물 4컵, 감자 2개, 애호박 ½개, 대파 ½대, 당근 약간 [이렇게 만드세요] 1 두 가지 반죽 재료를 각각 고루 섞은 다음 30분 정도 냉장실에 보관해 숙성시킨다. 2 애호박과 감자는 반달 모양으로 썬다. 당근은 채썰고 대파는 어슷하게 썬다. 3 바지락은 소금물에 담가 해감을 토하게 한 후 건져둔다. 4 냄비에 물과 바지락을 담고 끓으면 감자를 넣는다. 다시 한 번 끓어오르면 멸치가루, 다시마가루를 넣고 국간장과 소금으로 간한다. 5 ④에 ①의 두 가지 반죽을 얇게 떼어 넣는다. 6 감자와 수제비가 떠오르면 애호박, 당근채, 다진 마늘, 대파를 넣고 3분 정도 더 끓여 낸다.

	필요한 재료 : 감자 2개, 양파·당근·피망 ¼개씩, 북어가루 2큰술, 소금 ¼작은술, 달걀 1개, 밀가루·빵가루·후춧가루 약간씩, 식용유 2컵 [이렇게 만드세요] 1 감자는 껍질을 벗기고 큼직하게 썰어 삶은 다음 소금을 넣어 으깬다. 2 양파, 피망, 당근은 곱게 다진다. 3 볼에 으깬 감자, 양파, 피망, 당근, 북어가루를 넣고 후춧가루를 약간 뿌린 후 버무려 반죽한다. 4 반죽을 경단 크기로 둥글게 빚어 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다. 5 ④를 160℃의 식용유에서 노릇하게 튀긴 다음 기름을 뺀다.