만화‘식객’속 겨울 별미요리

만화‘식객’속 겨울 별미요리

식탁 위에 영화처럼 펼쳐진다

눈과 입이 즐거워지는 요리

허영만 화백의 본격 전문 요리만화 ‘식객(食客)’을 읽으며 군침 흘렸던 독자들은 이제 극장에서 행복한 고민에 빠져들 듯하다. 지면의 인기를 훌쩍 뛰어넘은 만화 ‘식객’의 영화 개봉과 함께 먹음직스런 음식들을 생생한 화면으로 즐길 수 있게 되었기 때문이다. 오랜 취재를 통해 완성된 탄탄한 구성과 친절한 레시피가 보는 이들의 마음을 흐뭇하게 하는 식객의 요리들. 이중에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 집에서 만들어 먹을 수 있는 겨울철 별미 요리들을 재현해 보았다.

요리&스타일링=김윤정(그린 테이블)

*만드는 법은 만화 ‘식객’에 나오는 레시피를 중심으로 구성했습니다. 

매콤새콤 입맛 살려주는 겨울철 별미 '고추장 굴비'

오랜만에 고향 시골집에 내려간 주인공 성찬. 짧은 방문을 뒤로하고 이튿날 서울로 출발하려는 그에게 어린 시절의 향수를 불러일으킨 것은 바로 돌담 위에 놓인 반찬 한 접시였다. 그 음식은 바로 할머니의 정성이 담긴 고향의 맛, 고추장 굴비로 식객 1권의 에피소드에 등장한다.

재료: 말린 굴비 5마리, 찹쌀고추장 2큰술, 깨소금ㆍ참기름 약간씩, 초고추장(고추장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술)

만드는 법

1 굴비를 약 2달간 건조시킨 다음 껍질을 벗겨내고 먹기 좋게 살만 발라낸다.

2 샐러드 볼에 손질해둔 굴비살과 찹쌀고추장을 넣어 골고루 버무린다.

3 보관하고 꺼내먹기 편리하도록 작은 크기의 옹이 단지에 굴비와 찹쌀고추장을 번갈아 한 층씩 켜켜이 올린다. 공기가 잘 통하도록 망을 씌우고 서늘한 곳에 4~6개월간 두어 숙성시킨다. 꺼내 먹을 때는 고추장을 걷어낸 조기살을 초고추장에 골고루 버무린 후 깨소금을 솔솔 뿌린다. 입맛에 따라 참기름을 넣어도 좋다.

조리 포인트

맛있는 조기를 고르려면 비늘이 벗겨지지 않고 노르스름한 빛깔을 띤 것을 고른다. 다듬은 조기살과 고추장을 켜켜이 쌓을 때는 고추장 층을 두텁게 해야 숙성하는 과정에서 고추장 맛이 잘 배어든다.

뜨끈한 국물 속 든든한 만두소 '굴림 만두'

만두피 없는 헐벗은 만두의 모양에 놀라고 시원한 국물 맛에 또 한 번 놀라게 되는 굴림 만두. 식객 13권에는 석류만두와 감자막가리만두 등 만두에 관련된 다양한 에피소드가 실려 있어 보는 재미를 더한다.

재료(4~5인분): 육수용(양지머리 300g, 대파 1대, 마늘 3쪽), 만두소(다진 돼지고기 300g, 숙주 100g, 두부 100g, 밀가루 1컵), 양념용(소금 1큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 약간), 밀가루 약간, 감자 또는 고구마 전분 약간

만드는 법

1 냄비에 약 1ℓ의 물을 붓고 양지머리와 대파, 마늘을 넣은 다음 팔팔 끓여 육수를 만들고 체에 걸러 기름기를 없앤다. 고기는 건져 썰어두었다가 고명으로 활용한다.

2 두부는 물기를 꼭 짜내고 칼을 옆면을 이용해 곱게 으깬다. 숙주는 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 꾹꾹 짜내어 1cm로 송송 썬다. 샐러드 볼에 소의 재료를 한데 넣고 양념을 골고루 섞은 다음 지름 3cm 크기로 둥글게 뭉친다.

3 만두피를 대신해서 접시에 밀가루를 뿌리고 소를 굴려서 골고루 묻힌 뒤 끓는 물에 넣어 10~15분 정도 익힌다. 건져서 미리 만들어 둔 육수장국에 담아낸다.

조리 포인트

소에 묻힐 밀가루는 전분 1큰 술에 밀가루 2큰 술 정도의 비율로준비해두면 감칠맛 나는 얇은 만두피를 만들 수 있다.

마음속 피로까지 달래주는 달콤한 그 맛 '식혜'

세파에 지친 중년이 추운 겨울 거리로 나섰다. 기댈 곳 없는 외로운 그에게 건네진 것은 따뜻한 식혜 한 잔. 특별한 것도 없고 값비싼 음료도 아니건만 행상아줌마가 건네준 식혜 한 잔은 그의 몸과 마음에 따뜻한 온기를 불어넣어 주었다. 따뜻한 식혜가 낯설다고? 한번 맛보면 생각이 달라진다. 따끈따끈한 식혜 역시 13편의 에피소드에 등장한다.

재료(4~5인분): 멥쌀 600g, 설탕 420g, 생강 30g, 엿기름 1봉(약 250g), 꿀ㆍ잣 약간

만드는 법

1 엿기름가루를 물1ℓ에 골고루 풀고 고운 체에 밭쳐 거른 후 2~3시간 정도 두었다가 맑은 웃물만 따라내어 사용한다. 집에서는 시중에서 파는 엿기름을 사용하면 편리하다.

2 미리 준비해둔 ①을 보온밥통에 붓고 쌀밥을 넣은 뒤 50~60℃에서  4~5시간 삭힌다. 밥이 삭으면 엿기름이 밥알 속 녹말을 분해하여 밥알이 가벼워져 위로 몇 알씩 떠오른다.

3 밥알은 따로 건져내 식히고 남은 물은 설탕이나 꿀, 생강 등을 첨가해서 다시 한 번 끓인다. 식혜가 부르르 끓으면 1~2분 정도 있다가 불을 끈다. 완성된 식혜는 차게 식히고 잣과 밥알을 띄워낸다.

조리 포인트

50~60℃ 보다 낮은 온도에서 삭히면 쌀밥이 쉬고 온도가 너무 높으면 녹말의 효소분해가 잘 이루어지지 않아 아예 삭지 않는다.