우리 식탁은 우리 한우로 지킨다
미국산 쇠고기 수입 현실화와 더불어 우리 식탁의 안전에 비상이 걸렸다. 고기맛과 안전성에서 최고인 우리 한우를 먹고 싶지만 수입산 쇠고기가 우리 한우처럼 둔갑되어 팔린다면 이보다 더 끔직한 일은 없을것이다.
우리 가정의 식탁을 지키기 위해 수입산 쇠고기와의 구별법을 알아보고 더 이상 가짜 한우가 우리 식탁의 맛과 안전을 위협하는 일을 방지하도록 하자
왜 한우고기의 맛은 좋은걸까?
쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 「올레인산」은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 됩니다.
한우고기에서는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높으며, 쇠고기내에 지방이 골고루 분포하고 있다든가, 쇠고기내의 지방량이 많고 적다든가 등의 문제가 아니고 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성분 중 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있습니다.
<원산지별 쇠고기 등심의 근내지방 중 올레인산 함량비교>
| 구성분 |
쇠고기의 원산지별 |
| 한국(한우) |
젖소(한국) |
한우(일본) |
미국산 |
호주산 |
뉴질랜드산 |
| 지방산 중 올레인산 함량(%) |
48.0 |
37.0 |
50.2 |
42.5 |
31.6 |
31.0 |
※자료출처 : KOREAN J. ANIMAL sei., 36(1) : 69-75, 1994
1. 한우고기 맛을 결정하는 요인은?
우리나라 소비자는 한우고기의 맛에서 ① 연한정도(軟度, Tenederness) ② 우수한 향미(香味, Flavor) ③ 다즙한 정도(多汁性, Juiciness)를 가장 중요한 요인으로 인식하고 있다. 즉, 한우고기의 맛이 우수한 것은 우리의 입맛에 맞는 부드러움과 향미 그리고 씹는 동안 다즙한 느낌이 비슷하게 작용하며, 불고기 요리에서는 다즙한 느낌을 좋아하고, 스테이크에서는 향미가 우수한 것을 선호하고 있다.
2. 한우고기가 맛이 좋은 이유는?
한우고기는 외국의 품종과 달리 고기조직이 가늘어 전통적으로 우리나라 식문화에 맞는 쫄깃한 감촉이 느껴지며, 근육 조직내 지방함량의 많고 적음을 나타내는 근내지방(마블링)의 축적도가 높아 한우고기를 씹을 때 윤활제 역할을 하여 촉감이 부드럽고 마블링이 포함되어 있는 여러 가지 지방산에서 좋은 향미를 제공하기 때문에 맛이 우수한 것이다.
3. 쇠고기 맛을 결정하는 요인은?
쇠고기의 경우 연도, 향, 다즙성이야말로 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 꼽을 수 있다. 연도, 향미, 다즙성과 같은 요인들은 소의 유전적 요인, 영양/환경적 요인, 도축전후 관리방법과 최종 소비자가 섭취하기 전 요리방법 등에 따라 좌우된다.
4. 근내 지방도는 맛에 어떤 영향을 주는가?
맛에 있어서 근내지방은 매우 중요한 요소로서 품종, 성장급여되는 사료의 종류 및 고기 부위에 따라 다르다. 근내지방은 가열조리시 근섬유 조직을 변형시키고, 살코기의 양을 상대적으로 줄여, 연도를 향상시키는 역할을 한다.
5. 요리방법에 따라 맛이 달라지는가?
고기를 끓이거나 굽거나 하는 요리방법에 따라 색의 변색정도가 다르게 나타나며 각기 다른 풍미성분이 발생되어 소비자의 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 가열 조리시 생성된 다양한 휘발성 복합 물질들이 후각과 미각을 자극하여 풍미를 높이는 역할을 한다.
부위별로 알아보는 한우와 수입산 쇠고기 구별법
= 등심 =
- 신선한 고기에서 뼈를 발라내어 형태가 다양하다
- 갈비뼈를 발나낸 부분이 울퉁불퉁하고 칼자국이 많이 남아있다.
- 육색이 선홍색이다.
- 지방층이 가늘고 고르게 분포되어 있다.
- 떡심이 중간부위에 붙어있다.
- 떡심에 핏물이 스며들어 있지 않다.
* 떡심 : 쇠고기 등심살에 들어있는 노란색을 띤 힘줄덩어리 |
- 살짝 언 상태에서 뼈를 발라내어 겉에 뼈를 발라낸 흔적이 있고, 형태가 고르다.
- 갈비뼈를 발라낸 부분이 고르다.
- 육색이 검붉은 색이다.
- 지방층이 두껍고 고르지 않다.
- 떡심이 윗부분에 붙어있다.
- 떡심에 핏물이 스며들어 있다. |
= 곱창 =
- 두께가 두껍고 연하다
- 색깔이 연한 붉은색이다.
- 지방이 단단하며 많이 붙어있다.
- 윤택이 많이 나고 물에 넣어도 잘 풀리지 않는다. |
- 두께가 얇고 질기다.
- 샐깔이 진한 붉은색이다.
- 지방이 적게 붙어 있으며 풀어져 있다.
- 윤택이 적게 나고 물에 넣으면 잘 풀어진다 |
= 갈비 =
- 짝갈비(덩어리)형태로 유통된다.
- 지방이 흰색이다.
- 찜갈비용 또는 구이용으로 유통된다.
- 갈비에 덧살이 붙어있어 두께가 두껍다 |
- 한덩어리에 3~5대의 갈비가 붙어있다.
- 미국산은 지방이 흰색을, 호주산은 노랑색을 띤다.
- 대부분 구이용으로 유통된다.
- 갈비에 덧살이 없고 본 살만 있어 두께가 얇다. |
= 사태 =
- 육질이 탄력성이 있고 신선도가 높다.
- 지방이 분포되어 있는 정도가 고르다.
- 표면에 붙어있는 지방이 흰색을 띤다. |
- 육질이 굳어있고 신선도가 낮다.
- 지방이 분포되어 있는 정도가 고르지 않다.
- 표면에 붙어있는 지방이 노랑색을 띤다. |
= 양지 =
- 지방층이 얇고 가늘며 조밀하게 분포되어 있다.
- 지방이 흰색을 띤다.
- 육색이 진한 붉은 색을 띠고 신선도가 높다.
- 고기결이 가늘다.
- 녹였을 때 핏물 및 물기가 적다.
- 형태가 불규칙적이며 비교적 두껍다. |
- 지방층이 두껍고 넓게 분포되어있다.
- 지방이 미국산은 흰색을, 호주산은 노랑색을 띤다.
- 육색이 검붉은 색을 띠고 신선도가 낮다.
- 고기결이 굵다.
- 녹였을 때 핏물 및 물기가 많다.
- 형태가 비교적 균일하며 얇다. |
= 쇠꼬리 =
- 엉덩이와 꼬리의 연결부위에 살코기가 많이 붙어 있다.
- 지방층이 거의 없고 흰색이다.
- 육색이 선홍색이다.
- 꼬리의 크기가 가늘고 작다.
- 절단품에 지방을 제거한 흔적이 없다. |
- 순수한 꼬리부위만 유통되다.
- 지방층이 두껍고 미국산은 흰색을, 호주산은 노랑색을 띤다.
- 육색이 검붉은 색이다.
- 꼬리의 크기가 크고 길다.
- 절단품에 지방을 제거한 흔적이 남아 있다. |
= 우족 =
- 발목이 가늘다.
- 피부색이 연한 황색이다.
- 뼈속의 골수가 선홍색이다.
- 발등 부분의 폭이 좁다.
- 발톱 사이에 황색털이 약간 붙어 있다.
- 오래 삶으면 고소한 냄새가 난다.
출처 : 축산물 등급판정소
|
- 발목이 굵다.
- 피부색이 유백색이다.
- 뼈속의 골수가 탁한 흰색이다.
- 발등 부분의 폭이 넓다.
- 발톱 사이에 잔털이 완전히 제거되어 있다.
- 오래 삶아도 고소한 냄새가 적게 난다. |