호밀 빵 (1) 썸네일형 리스트형 호밀 빵 호밀 빵 자격종목 제빵기능사 작품명 호밀빵 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 만드는 법: 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고보통 식빵 반죽의 80%정도까지 믹싱한다(반죽온도 25℃). ※ 호밀가루의 사용량이 많을수록 반죽시간을 짧게 한다. 3. 온도 27℃, 습도 80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다 ※ 보통의 식빵보다 덜 발효를 시킨다. 4. 200g씩 분할해 둥글리기한 후 15~20분간 중간발효를 시킨다. 5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 2 6 6. 성형한 반죽을 3개씩 틀에 채운다. 7. 온도 32~35℃, 습도 85%상태에서 50~60분간 2차발효를 시킨다 ※ 오븐 팽창률이 적으.. 이전 1 다음