슈크림 (1) 썸네일형 리스트형 슈크림 슈크림 슈크림 시험시간 : 2시간30분 슈반죽을 철판에 짜고 오븐에 구우면 수분이 급속히 증발하고 부풀며 속이 빈다. 이때 슈반죽을 충분히 부풀게 하려면 녹말이 잘 호화되도록 가열해댜 한다. 너무 가열하면 밀가루 속의 글루텐이 변성해 탄력이 없어지고 가열이 불충분하면 점성이 불충분해지거나 녹말이 지방과 뭉쳐 탄력이 균일하지 않게 된다. 슈껍질 재료 비율(%) 무게(g) 물 125 325 버터 100 260 소금 1 2.6 중력분 100 260 계란 225 585 탄사수소암모늄 0.2 0.52 충전크림 재료 비율(%) 무게(g) 우유 100 900 노른자 12 108 설탕 25 225 옥수수전분 10 90 버터 6 54 바닐라향 0.6 5.4 럼 3 27 충전크림 충전크림 1. 동그릇에 물과 버터, 소금을.. 이전 1 다음