소스나 육수가 포장되어 나오는 레토르트 식품이 발달했어도 면을 제대로 삶아야 하는 숙제는 고스란히 남는다. 갖가지 면 요리를 해 먹을 때 두루 응용할 수 있는 방법을 익히고 각기 다른 면의 제조 방법을 이해하면 면 삶기가 더욱 쉬워진다. 면 종류는 크게 세 가지로 나뉜다. 딱딱하게 말려 나오는 건면, 밀가루 반죽한 상태에 녹말이 묻혀 나오는 생면, 그리고 제조할 때 한 번 익혀 밀봉되어 나오는 숙면이 있다. 건면은 삶아지면서 수분을 흡수해야 부드러워지므로 면발이 가는 소면이라 해도 익는 데 시간이 좀 걸리고, 생면은 반대로 굵은 면이라 하더라도 일단 면이 한소끔 끓어오르면 거의 익은 것. 숙면은 이미 익혀 나오는 것이니 끓는 물에 살짝 데친다는 생각으로 삶는다.
물은 삶을 면 분량의 다섯 배
모든 면은 삶을 때 물이 넉넉한 것이 좋다. 면의 다섯 배 정도가 적당한데 물이 그보다 넉넉한 것은 상관없지만 그보다 적으면 냄비에 면이 눌어붙거나 면끼리 뭉치는 경우가 있다. 또한 물이 넉넉해야 면을 넣어도 물의 온도가 급격히 떨어지지 않고 면 표면에 묻어 있는 녹말로 인해 국물이 탁해지지도 않는다. 건면을 삶을 때는 서로 붙지 않게 부챗살 모양으로 펼쳐 가며 냄비에 넣고 물에 잠긴 부분이 어느 정도 부드러워지면 젓가락으로 저어 물 위로 나온 면도 물에 잠기게 한다.
삶으면서 중간중간 찬물 돌려 붓기
거품이 부글부글 올라올 정도로 끓으면 국수 삶는 물이 넘치기 직전에 찬물 한 컵을 냄비 가장자리로 돌려 부어 물의 온도를 떨어뜨린다. 이렇게 면이 끓어오를 때 물을 붓는 것을 ‘군물을 준다’라고 한다. 주로 건면을 익힐 때 군물을 주고 이를 두 번 정도 반복하면 면이 적당하게 삶아진다. 생면이나 숙면은 건면처럼 군물을 주며 삶지 않는다. 다시 물이 끓으면 거품이 올라와 넘치려고 할 때까지 기다렸다가 얼른 불을 끄고 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 찬물에 헹군다. 면 삶는 전용 냄비를 이용하면 체를 준비할 필요도 없고 뜨거운 물에서 면이 붇지 않게 재빨리 빼낼 수 있어 편리하다.
찬물에 헹구기
넉넉한 찬물에 면을 손으로 비벼 가며 표면의 찐득한 녹말을 닦아 내는 기분으로 여러 번 헹군다. 면을 찬물에 헹구면 갑자기 온도가 내려가면서 탄력 있고 쫄깃한 면발이 된다. 또한 표면의 녹말 가루가 물에 씻겨 나가 서로 붙는 것을 방지할 수도 있다. 파스타는 건면이지만 강력분으로 만들었기 때문에 찬물에 헹구지 않아도 탄력 있게 익는다.
국물이 없는 면 요리는 조금 더 익힌다
비빔국수나 비빔냉면, 쫄면, 콜드 파스타와 같이 국물이 없는 면 요리를 할 경우에는 국물이 있는 것보다 조금 더 익힌다. 면을 삶아 찬물에 헹구고 또 차가운 소스를 곁들여 내면 덜 익은 듯한 느낌을 줄 수 있기 때문이다. 따뜻한 국물에 들어가는 면은 덜 익은 느낌으로 익히고 찬물에 헹군 뒤 사리를 지어 놓더라도 육수에 한 번 넣었다가 건지는 토렴을 해 온도를 높이고 그릇에 국물을 붓는 것이 좋다.
소금을 넣어 물의 끓는점을 높인다
파스타를 삶을 때와 마찬가지로 다른 종류의 면을 삶을 때에도 소금을 조금 넣는다. 대부분의 면은 간을 맞춰 만들기 때문에 따로 간할 필요는 없지만 소금을 넣으면 물의 끓는점이 올라가기 때문에 더욱 높은 온도에서 면을 삶을 수 있어 면발이 쫄깃해진다.
이 외에도 몇 가지 면 삶기 노하우가 있다. 특히 여름에 즐겨 먹는 메밀 국수는 건면보다 생면으로 만드는 것이 맛과 향이 좋다. 또한 생소면보다 굵기가 굵은 데 비해 빨리 익으므로 삶는 시간을 짧게 잡는다. 냉면은 보통 1분 미만으로 삶으라고 하지만 집에서 사용하는 냄비 재질에 따라 끓어 오르는 시간이 다르니 냄비 겉에서부터 안쪽으로 거품이 올라오면 바로 불을 끄는 것이 좋다. 쫄면의 면발이 쫄깃한 이유는 밀가루 반죽을 할 때 식용 소다를 넣기 때문인데 쫄면을 삶을 때 나는 특이한 냄새는 바로 이 때문이다. 쫄면은 다른 면보다 더 여러 번 찬물에 헹궈 냄새를 날린다. 녹말 가루가 묻어 있는 면은 살짝 털어 낸 후 끓는 물에 넣고, 끓는 국물에 직접 넣을 경우에는 면을 찬물에 살짝 헹궈 녹말 가루를 씻어 낸 후 삶아야 더 맑고 쫄깃하게 먹을 수 있다.■
협찬 휘슬러·면사랑
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