평양냉면, 함흥냉면과 함께 3대 냉면으로 꼽히는 진주냉면 만들기

진주냉면을 만들어보자.

 

평양냉면, 함흥냉면과 함께 3대 냉면으로 꼽히는 진주냉면!

올라가는 고명만 해도 10가지.

고기 고명으로 육전이 올라가는 특징이 있는 진주 냉면 만들기.

자! 시작해 봅시다.

진주 물냉면

 

진주 비빔냉면

노릇하게 기름에 잘 구워진 육전만으로도 그 맛이 일품이지만 깔끔한 냉면의 맛과 어우러지면서 그 맛이 더욱 배가된다.

 

진주 냉면의 첫 번째 포인트는 한 번 먹어보면 절대로 멈출 수 없는 육수에 있다.

이 육수는 고기와 해물을 사용해서 만들어 낸다.

소뼈를 먼저 넣고 그 다음에 양지 또는 사태 살을 넣은 후 12시간을 삶는다.

12시간 후에는 우유빛깔의 뽀얀 육수가 만들어 진다.

 

잘 삶아진 양지와 사태는 꺼내준다.

진주냉면의 육수는 이제부터 시작이다.

새우, 멸치, 오징어, 다시마, 북어등의 여러가지 건해산물들이 들어간다.

 

여기에 바지락만 건어물이 아닌 생으로 들어간다.

 

해산물이 엉겨 붙거나 바닥에 눌러 붙어 타지 않도록 3~4시간을 계속 저어준다.

 

푹 삶아진 해산물을 건져낸다. 영양소는 다 뽑았으니 과감하게 버린다.

 

잡냄새및 비린내를 없애기 위해 무쇠 봉을 달궈 준비한다.

 

달궈진 무쇠봉을 육수 안으로 투하!

이 비법 소스의 비밀은 끝내 밝히지 않았다. 육수 안에 붓는다.

 

육수 위에 살짝 비추는 것은 양파하고 파인 듯하다.

뚜껑을 닿고 또 5~6시간 정도를 더 끓여 원액을 졸인다.

 

인고의 시간이 지나고 갈색의 육수가 만들어 진다. 이제 육수가 끝인가? 아직 아니다.

 

항아리에 담아 15일간의 숙성시간이 필요하다.

 

15일의 숙성 기간이 끝나면 이렇게 된다.

 

위에 생긴 부유물을 제거하면 드디어 맑은 육수의 모습이 나타난다.

 

진하게 우려낸 원액을 물에 희석한 후 잘 저어 냉면에 부어주면 절대 잊을 수 없는 명품 냉면 육수가 된다.

 

이제는 진주냉면 고명의 하이라이트 고명을 알아보자.

 

두툼한 고깃살에 계란을 입혀서 판에 노릇하게 구워 주면 냉면과 함께 먹었을 때에 환상의 조화를 이룬다. 이 육전의 비밀은...?

 

소고기의 우둔살을 사용한다.(엉덩이 부분)

 

우선 기름기와 껍질 부분을 깔끔하게 제거한다.

 

고기가 딱딱해지고 질겨지는 것을 방지하기 위해서이다.

고기위에 면포를 덮고 방방이로 두드려서 고기의 경직을 풀어 부드럽게 만든다.

 

충분히 두드린 고기 위에 생 녹차가루를 뿌려 고기의 유해 성분과 냄새를 제거해 준다.

 

3시간 숙성을 시킨 후에 얇게 썰어준다.

 

이렇게 육전용 고기 완성!

 

이제 무를 채로 치고...

 

믹서로 갈아서 무즙을 준비한다.

 

이렇게 준비된 무즙을 고기위에 뿌린다.

 

무즙을 뿌림으로서 고기와 냉면을 먹을 때 한결 부드럽게 먹을 수 있어 조화가 잘 맞는다. 또 소고기의 핏물을 밖으로 배출시키는 역할도 한다. 한 시간 정도 숙성 시키면 아주 부드러운 육질 상태가 된다.

 

이제 무즙을 씻어주는데 물과 식초를 9:1비율로 섞어 사용하면 고기가 더욱 쫄깃하게 만들어 진다.

 

잘 씻은 육전을 소쿠리에 담아 하루 정도 냉장 숙성을 시킨다.(정말 오래 걸린다. ㅠㅠ)

자! 또 가보자.

 

밀가루와 현미가루를 잘 섞는다. 현미가루를 넣으면 한층 더 부드럽고 연해진 고기맛을 얻을 수가 있고 맛도 더욱 고소해 진다.

 

이제 육전에 옷을 입히자.

 

계란 옷을 입혀 달궈진 팬 위로 올려 전을 부친다.

 

노릇노릇 구워지면 달인표 육전 고명이 드디어 완성된다.

 

이제 고명 중 하나인 계란 지단의 비법을 알아보자!

지단을 얇게 부쳐서 찜통에 올려 찐다.

 

여기서 비법은 귤!

귤의 향을 입힘과 동시에 귤의 산성 성분이 계란의 단백질과 만나면 달걀이 더욱 쫄깃쫄깃해진다.

 

이제 얇게 칼로 썰어 고명에 얹으면 된다.

 

이제 비빔 양념의 비법을 알아보자.

 

찜통에  다시마를 깔고 백합 조개를 올린 후 푹 쪄준다.

 

백합이 익을 동안 고추 가루로 기본양념을 만든다. 기본양념의 비법은 설명이 없다. 각자 알아서 만들어 보는 수밖에...(ㅠㅠ)

 

잘 익은 백합은 껍질을 까서 준비한다.

 

백합의 육즙을 담고 있는 다시마도 육즙이 흐르지 않게 베포에 잘 올린다.

 

이것이 천연 조미료의 맛을 내게 해 준다.

 

잘 짜서 육즙을 받아 낸다.

 

이 육즙을 만들어진 기본양념에 첨가한다.

 

마지막으로 잘 저어주면 비빔 양념의 완성이다.

이상으로 진주냉면의 비법들을 알아보았는데 밝혀지지 않은 몇 가지 비법들에 대해서는 아쉬움이 남는다. 면을 만드는 비법도 있었는데 집에서 만들기에는 너무 어려워서 생략했다. 면은 그냥 사서 하자.

사실 육전 만드는 비법은 그 자체만으로도 간단하게 집에서 만들어 먹을 수 있는 것이기에 한 번쯤 시도해 볼 마음이 자꾸 생긴다.