풀먼 브레드 (1) 썸네일형 리스트형 풀먼 브레드 풀먼 브레드 자격종목 제빵기능사 작품명 풀먼 브레드 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 만드는 법: 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 최종 단께까지 믹싱한다(반죽온도 27℃). 3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 60분간 1차 발효를 시킨다 ※ 글루켄의 숙성이 최적인 상테에서 그친다. 4. 틀의 비용적을 계산해 분할무게를 결정한다. 분할 후 둥글리기해서 10~15분간 중간발효를 시킨다. ※ 틀에 몇 개씩 넣을 것인가 감독위원의 지시에 따른 후 분할무게를 결정한다. ※ 분할무게=틀의 용적/비용적 풀먼브레드 비용적=㎤/4.0g 5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다 ※ 풀먼 브레드 틀은 보통 식빵 틀.. 이전 1 다음