퍼프 페이스트리 (1) 썸네일형 리스트형 퍼프 페이스트리 퍼프 페이스트리 퍼프 페이스트리 시험시간 : 4시간 페이스트리에 사용할 유지는 쉽게 녹거나 얼지 않도록 가소성이 높아야 한다. 또 밀어펴기할 때 유지가 너무 단단하면 깨질 염려가 있고 녹아 있으면 양끝으로 밀려서 반죽이 터질 염려가 있다. 즉, 유지의 단단함과 반죽의 단단함이 일치해야 결이 좋은 제품을 만들 수 있다. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 계란 15 165 마가린 10 110 소금 1 11 찬물 50 550 충전용마가린 90 990 ㆍ결이 선명하고 어느 한쪽이 주저앉지 않고 전체적으로 고루 부풀어야 한다. ㆍ껍질은 밝은 노란 빛을 띠고 벌어진 층이 일정해야 한다. ㆍ속결의 간격이 고르고 말끔해야 한다. ㆍ텁텁하거나 느끼한 맛이 없고 바삭거려야 한다. 1. 강력분, 소금, 계.. 이전 1 다음