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2008. 3. 5. 16:44
하드롤
| 1. 시험시간 : 4시간 20분 |
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2. 만드는 법:
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| 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. |
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| 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 보통 식빵 반죽의 70~80%까지 믹싱한다.(반죽온도 25~26℃) |
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| 3. 온도 27℃, 습도 75~85%상태에서 80~90분간 1차 발효를 시킨다. |
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4. 50g씩 분할해 둥글리기한 후 15~25분간 중간발효를 시킨다. |
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| 5. 작은 공 모양으로 만든 후 이음매를 잘 봉한다. |
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| 6. 철판에 기름을 칠하고 이음매가 아래로 가도록 반죽을 늘어 놓는다. |
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7. 온도 30~33℃, 습도 75~80%상태에서 45~60분간 2차발효를 시킨다 |
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| 8. 0.2㎝정도의 깊이로 1~2곳 정도 칼집을 낸다. |
5 |
8 |
| ※ 시험당일 감독위원의 지시에 따라 칼집을 낸다. 반죽의 거죽이 완전히 잘려야 한다. |
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| 9. 스팀을 주입한다. |
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| 10. 210~220℃ 오븐에서 30~35분간 굽는다. |
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3. 다음의 배합표를 참고하시오.
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재료 |
비율(%) |
무게(g) |
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강력분 |
100 |
1,100 |
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물 |
59 |
649 |
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생이스트 |
2.5 |
27.5 |
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이스트푸드 |
0.1 |
1.1 |
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소금 |
1.8 |
19.8 |
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설탕 |
2 |
22 |
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쇼트닝 |
2 |
22 |
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흰자 |
3 |
33 |
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탈지분유 |
1 |
11 |
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맥아 |
0.2 |
2.2 |
- 맥아를 사용하는 이유-
밀가루 전분이 분해되면서 탄산가스를 배출해야 발효 속도를 촉진시킬 수 있는데 프랑스빵류 배합에는 이 역할을 하는 설탕같은 당류가 없어 아밀라제를 함유한 맥아를 사용하는 것이다. | |
