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제빵

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쫀득쫀득 찹쌀 도넛츠 만들기
재료 가이드 1. 재료 가이드 빵을 만들다 보면 이 재료를 꼭 넣어야 하는가 하는 의문이 생길 때가 있다. 어떤 재료는 분량을 재기도 어려울 만큼 조금인 경우도 있다. 하지만 이런 재료들은 하나같이 제 역할이 있다. 꼭 그 재료를 써야 하 는 경우도 있고, 다른 재료를 써도 무방한 경우도 있다. 재료의 특성과 역활, 보관 방법까지 정리해보자. 1. 주재료인 곡식 가루 주재료인 밀가루는 단백질의 양에따라 강력분.중력분.박력분으로 나뉘고,각각의 용도가 조금씩 다르다. 밀가루 외에 보리.호밀.옥수수.감자등의 가루를 이용해 빵.과자의 맛을 다양하게 변화시킬수 있다. 보관은 밀폐용기에 넣어 서늘한 곳에 둔다. 가. 밀가루 나. 오트밀가루 단백질 함량이 높은 강력분은 귀리를 볶아 납작하게누르고, 점성과 탄력성이 좋아서 식빵 반..
풀먼 브레드 풀먼 브레드 자격종목 제빵기능사 작품명 풀먼 브레드 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 만드는 법: 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 최종 단께까지 믹싱한다(반죽온도 27℃). 3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 60분간 1차 발효를 시킨다 ※ 글루켄의 숙성이 최적인 상테에서 그친다. 4. 틀의 비용적을 계산해 분할무게를 결정한다. 분할 후 둥글리기해서 10~15분간 중간발효를 시킨다. ※ 틀에 몇 개씩 넣을 것인가 감독위원의 지시에 따른 후 분할무게를 결정한다. ※ 분할무게=틀의 용적/비용적 풀먼브레드 비용적=㎤/4.0g 5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다 ※ 풀먼 브레드 틀은 보통 식빵 틀..
버터롤 제빵기능사(버터롤) 자격종목 제빵기능사 작품명 버터롤 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 요구사항 : ※ 다음에 제시한 사항대로 버터롤을 제조하시오. 1) 제시한 배합표를 완성하시요. 2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. 3) 반죽 온도는 27℃를 기준으로 하시오. 4) 반죽은 "스트레이트법"으로 제조하시오. (단 유지는 클린업 단계에서 첨가) 5) 반죽 1개의 분할무게는 40g으로 제조하시오. 6) 제품의 형태는 번데기 모양으로 제조하시오. 7) 팬에 12개씩 팬닝하시요. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,200 물 42 504 생이스트 5 60 제빵개량제 1 12 소금 1.7 20.4 설탕 10 120 마가린 20 240 분유 3 36 ..
우유 식빵 우유 식빵 자격종목 제빵기능사 작품명 우유 식빵 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 만드는 법: 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹셔 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 최종 단계까지 믹싱한다.(반죽온도 27℃). ※ 반죽의 글루텐을 완전히 발전시켜 유연하고 부드러운 상태로 만든다. 3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 80~90분간 1차 발효를 시킨다 ※ 1차 발효 상태는 처음 반죽 부피의 3.5~4배이다. 4. 178g씩 분할해 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효를 시킨다. 4 6 7 5. 밀대로 반죽을 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 6. 성형한 반죽을 3개씩 나란히 식빵 틀에 채운다. ※ 밑면이 좋게 나오게 하기 위해 틀에 반죽을 넣은 후..
건포도 식빵 건포도 식빵 자격종목 제빵기능사 작품명 건포도 식빵 1. 시험시간 : 3시간 2. 만드는 법: 1. 마가린과 건포도를 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 유지를 넣고 믹싱한다. 3. 최종단계에서 전처리한 건포도를 넣고 저속으로 건포도가 손상되지 않고 골고루 섞이도록 혼합한다(반죽온도 27℃). 4. 온도 27℃, 습도 80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다 5. 215g씩 분할해 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효를 시킨다. ※ 건포도가 많이 들어가 부피가 작기 때문에 보통 식빵보다 15~20%늘려 분할한다. ※ 둥글릴 대 건포도가 반죽 밖으로 나오지 않도록 한다. 6 7 8 6. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 7. 성형..
옥수수 식빵 옥수수 식빵 자격종목 제빵기능사 작품명 옥수수 식빵 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 만드는 법: 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고보통 식빵 반죽의 90%정도까지 믹싱한다(반죽온도 27℃). 3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다 4. 200g씩 분할해 둥글리기한 후 10~20분간 중간발효를 시킨다. ※ 보통의 식빵보다 분할량을 10~15% 늘린다. 5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 2 6 6. 성형한 반죽을 3개씩 틀에 채운다. 7. 온도 35~38℃, 습도 85%상태에서 45~50분간 2차발효를 시킨다 ※ 가스보유력이 최대 상태로 반죽의 제일 높은 부분이..
호밀 빵 호밀 빵 자격종목 제빵기능사 작품명 호밀빵 1. 시험시간 : 4시간 20분 2. 만드는 법: 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고보통 식빵 반죽의 80%정도까지 믹싱한다(반죽온도 25℃). ※ 호밀가루의 사용량이 많을수록 반죽시간을 짧게 한다. 3. 온도 27℃, 습도 80%상태에서 70~80분간 1차 발효를 시킨다 ※ 보통의 식빵보다 덜 발효를 시킨다. 4. 200g씩 분할해 둥글리기한 후 15~20분간 중간발효를 시킨다. 5. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 단단하고 둥글게 만다. 2 6 6. 성형한 반죽을 3개씩 틀에 채운다. 7. 온도 32~35℃, 습도 85%상태에서 50~60분간 2차발효를 시킨다 ※ 오븐 팽창률이 적으..
빵도넛 빵도넛 자격종목 제빵기능사 작품명 빵도넛 1. 시험시간 : 3시간 2. 만드는 법: 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹셔 볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 보통 식빵반죽의 90%정도 까지 믹싱한다.(반죽온도 27℃) 3. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 40~50분간 1차 발효를 시킨다. 4. 40g씩 분할해 둥글리기한 후 15분간 중간발효를 시킨다. 5. 반죽을 25㎝ 길이로 밀어 편 후 시럼당일 감독위원이 지시하는 모양을 만든다. 8자형 : 길게 민 반죽을 검지 손가락에 걸어 8자형으로 한바퀴 돌린 후 끝이 빠지지 않도록 잘 넣는다. 8자형 꽈배기형 꽈배기형 : 길게 민 반죽의 끝부분을 양손으로 잡고 비틀어 준 다음 이를 서로 엇갈리게 꼬아 준다. 이음매가 떨어지지 않도..
피자파이 피자파이 자격종목. 제빵기능사 작품명 피자파이 1. 시험시간 : 3시간 2. 만드는 법: 1. 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 보통 식빵반죽의 70~80% 상태인 발전단계 중기까지 믹싱한다(반죽온도 30℃). 2. 온도 30℃, 습도 75~80%상태에서 50~60분간 1차 발효를 시킨다. 3. 280g씩 분할해 둥글리기한 후 15~20분간 중간발효를 시킨다. 4. 두께가 일정하고 지름이 30㎝인 원판 모양으로 성형하되 가장자리는 조금 도톰하게 잡는다. 5. 반죽을 파이 틀에 넣고 가장자리에 식용유를 바른 후 충전물 1을 고른 두께로 바른다. 6. 충전물 2를 보기좋게 올리고 피자치즈와 오레가노를 알맞게 뿌린다. 7. 230~250℃ 오븐에서 10~15분간 굽는다. 4 5 6 ※ 껍질이 완전히 익고 치즈가 녹..
잉글리시 머핀 잉글리시 머핀 자격종목 제빵기능사 작품명 잉글리시 머핀 1. 시험시간 : 4시간 4 2. 만드는 법: 1. 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 최종단계까지 믹싱한다. 단, 머핀 전용 틀을 쓸 때는 렛다운단계까지 믹싱한다(반죽온도 27℃). 2. 온도 27℃, 습도 75~80%상태에서 60~70분간 1차 발효를 시킨다 3. . 70g씩 분할해 콘밀을 묻혀가며 둥글리기 한다. ※ 둥글리기 할 대는 머핀의 특성을 살리기 위해 반드시 '콘밀(옥수수 가루)'을 사용해야 한다. 4. 콘밀을 묻히면서 지름 10~12㎝ 정도로 둥글고 납작하게 민다. 5. 철판에 기름을 바르고 반죽을 7개 정도 올린다. 6. 온도 35~43℃, 습도 85~95%상태에서 25~35분간 2차발효를 시킨다 5 7 7. 6의 평철판 네 귀퉁이에 2...