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제과

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고급스러운 초콜릿 모음 고급스러운 초콜릿 모음 발렌타인 데이를 맞이하여 초콜릿을 준비하고 계시 다면, 이번 발렌타인 데이에는 직접 나의 손으로 초 콜릿을 만들어 사랑하는 사람에게 선물을 ........ "고급스러운 초콜릿의 제조 비결" 을 공개 합니다. 1.커피 캔디(Coffee Candy) 화이트 가나슈>생크림1,360cc,화이트 초코릿4.000g, 카카오 버터 170g,키르슈(체리브랜디)170g. ① 생크림을 끊는다.② 끊인 생크림에 화이트 초코릿을 넣고 젓는다. ③ 생크림과 화이트 초코릿이 잘 섞이면 카카오버터와 키르슈를 섞어 잘 젓는다.④ 원하는 만큼의 커피 엑기스나 리큐르 를 넣는다. ⑤ 몰드 안에 다크 초콜릿으로 모양을 내고 초콜릿을 흘려 넣어 굳힌 다.⑥ 화이트 초콜릿으로 코팅한다. 2.크림 트뤼프(Creem Tr..
재료 가이드 1. 재료 가이드 빵을 만들다 보면 이 재료를 꼭 넣어야 하는가 하는 의문이 생길 때가 있다. 어떤 재료는 분량을 재기도 어려울 만큼 조금인 경우도 있다. 하지만 이런 재료들은 하나같이 제 역할이 있다. 꼭 그 재료를 써야 하 는 경우도 있고, 다른 재료를 써도 무방한 경우도 있다. 재료의 특성과 역활, 보관 방법까지 정리해보자. 1. 주재료인 곡식 가루 주재료인 밀가루는 단백질의 양에따라 강력분.중력분.박력분으로 나뉘고,각각의 용도가 조금씩 다르다. 밀가루 외에 보리.호밀.옥수수.감자등의 가루를 이용해 빵.과자의 맛을 다양하게 변화시킬수 있다. 보관은 밀폐용기에 넣어 서늘한 곳에 둔다. 가. 밀가루 나. 오트밀가루 단백질 함량이 높은 강력분은 귀리를 볶아 납작하게누르고, 점성과 탄력성이 좋아서 식빵 반..
엘로 레이어 케이크 엘로 레이어 케이크 엘로 레이어 케이크 시험시간 : 2시간(크림법) 엘로 레이어 케이크는 반죽의 비중을 정확히 맞추는 것이 중요하다. 시험을 볼때는 비중이 작을 경우 물을 더 넣거나 나무주걱으로 저어 맞출 수 있지만 비중이 큰 경우는 수정할 수가 없으므로 주의한다. 또 크림이 파괴되면 비중이 1에 가까워지므로 조심한다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 600 설탕 110 660 쇼트닝 50 300 계란 55 330 소금 2 12 유화제 3 18 베이킹파우더 3 18 탈지분유 8 48 물 72 432 바닐라향 0.5 3 ㆍ 틀 위로 부풀어 오른 비율이 알맞고 전체적으로 낮은 원기둥 모양이면서 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ 윗면이 평평하고 껍질이 두껍지 않고 부드러우며 반점이 없어야 한다. ㆍ 속결은 기..
화이트 레이어 케이크 화이트 레이어 케이크 화이트 레이어 케이크 시험시간 : 2시간(크림법) 화이트 레이어 케이크를 만들 때 유지에 흰자를 조금씩 넣으면서 섞어야 반죽이 분리되지 않는다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 600 설탕 120 720 쇼트닝 60 360 흰자 86 516 소금 2 12 유화제 3 18 베이킹파우더 3 18 주석영 0.5 3 물 58 348 탈지분유 6 36 바닐라향료 0.5 3 ㆍ 속이 완전히 익고 껍질에 고운 황금갈색이 들어야 한다. ㆍ 윗면이 평평하고 껍질이 벗겨지지 않아야 한다. ㆍ 틀 위로 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다. ㆍ 껍질은 두껍지 않고 부드러우며 반점이나 공기 방울 자국이 없어야 한다. ㆍ 속결은 밝은 흰색을 띠고 줄무늬가 없으며 부드러워야 한다. 1. 쇼트닝을 부드럽..
소프트 롤 케이크 소프트 롤 케이크 소프트 롤 케이크 시험시간 : 2시간(별립법) 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 250 설탕A 70 175 물엿 10 25 소금 1 2.5 물 20 50 향료 0.2 0.5 설탕B 60 150 계란 280 700 베이킹파우더 1 2.5 식용류 50 125 ㆍ말아올린 원기둥이 어느 한쪽이 굵거나 가늘지 않고 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ껍질은 구운색이 고르고 터짐과 주름이 없어야 한다. ㆍ말아올린 상태가 너무 눌리거나 허술하지 않고 잼이 밖으로 흐르지 않아야 한다. 1. 노른자를 골고루 풀어준 후 설탕A, 물엿, 소금향료를 넣고 믹싱한 후 물과 향료를 넣고 저속으로 혼합한다. ※ 노른자에 설탕을 넣고 그대로 두면 좁쌀 같은 덩어리가 생기므로 바로 섞어야 한다. 2. 흰자를 60%정도 믹..
쇼트 브레드 쿠키 쇼트 브레드 쿠키 쇼트 브레드 쿠키 시험시간 : 2시간30분(크림법) 쇼트 브레드 쿠키는 윗면에 황금갈색이 나고 밑면에도 구운색이 들어야한다. 따라서 위치에 따라 오븐에 온도 차이가 생기면 때맞춰 철판의 위치를 바꿔야 한다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 600 버터 33 198 쇼트닝 33 198 설탕 35 210 소금 1 6 물엿 5 30 계란 10 60 노른자 10 60 바닐라향 0.5 3 ㆍ 일정하게 퍼지고 찌그러진 곳이 없이 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ 껍질에 황금갈색이 나야 한다. ㆍ 전체적으로 부드러우면서도 파삭파삭한 맛이 있어야 한다. ㆍ 끈적거림, 탄 냄새, 설익은 맛이 없어야 한다. 1. 버터와 쇼트닝을 부드럽게 한 후 설탕, 물엿, 소금을 넣고 크림상태로 만든다. ※ 이 공정은..
퍼프 페이스트리 퍼프 페이스트리 퍼프 페이스트리 시험시간 : 4시간 페이스트리에 사용할 유지는 쉽게 녹거나 얼지 않도록 가소성이 높아야 한다. 또 밀어펴기할 때 유지가 너무 단단하면 깨질 염려가 있고 녹아 있으면 양끝으로 밀려서 반죽이 터질 염려가 있다. 즉, 유지의 단단함과 반죽의 단단함이 일치해야 결이 좋은 제품을 만들 수 있다. 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 계란 15 165 마가린 10 110 소금 1 11 찬물 50 550 충전용마가린 90 990 ㆍ결이 선명하고 어느 한쪽이 주저앉지 않고 전체적으로 고루 부풀어야 한다. ㆍ껍질은 밝은 노란 빛을 띠고 벌어진 층이 일정해야 한다. ㆍ속결의 간격이 고르고 말끔해야 한다. ㆍ텁텁하거나 느끼한 맛이 없고 바삭거려야 한다. 1. 강력분, 소금, 계..
오렌지 쿠키 오렌지 쿠키 오렌지 쿠키 시험시간 : 2시간30분(크림법) 쿠키의 물결무늬가 선명한 결을 나타내기 위해서는 반죽을 짠 후 조금 말린 뒤에 굽기를 한다. 또 낮은 온도에서 구우면 쿠키가 퍼지기 때문에 높은 온도에서 빨리 구워야 한다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 버터 35 140 쇼트닝 20 880 설탕 35 140 분설탕 15 60 소금 1 4 계란 40 160 탈지분유 3 12 오렌지향료 0.5 2 ㆍ구웠을 때 쿠키가 같은 크기로 퍼져야 하고 너무 옆으로 퍼지면 안된다. ㆍ모양깍지를 통과해 나온 물결무늬가 선명하고 황금갈색을 띠어야 한다. ㆍ딱딱하지 않고 기공이 크지 않아야 한다. ㆍ씹는 맛이 부드럽고 바삭바삭해야 한다. 1. 버터와 쇼트닝을 한데 넣고 부드럽게 한다. 2. 1에 설..
오믈렛 오믈렛 오믈렛 시험시간 : 3시간(별립법) 오믈렛은 별립법을 이용해 만드는 제품이다. 이때 머랭을 만드는 흰자는 될 수 있으면 차가운 것을 사용해야 단단한 머랭을 만들 수 있다. 한편 시험장에서 휘핑하기 쉬운 노른자는 믹서를 이용하면서 오히려 힘이 많이 드는 흰자는 손으로 휘핑을 하는 수험생들이 있는데 주어진 도구를 적절히 활용하는 자세가 필요하다. 스펀지반죽 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 300 노른자 70 210 흰자 140 420 설탕A 60 180 설탕B 80 240 소금 1 3 바닐라향료 0.5 1.5 충전크림 재료 비율(%) 무게(g) 생크림 100 500 설탕 8 40 브랜디(술) 4 20 1. 노른자를 골고구 풀어준 후 소금, 설탕A, 향료를 넣고 하얗게 될 때까지 믹싱한다. ※..
젤리 롤 케이크 젤리 롤 케이크 젤리 롤 케이크 시험시간 : 2시간(공립법) 모든 재료를 넣고 혼합할 때 반죽온도가 낮아 물엿이 안 녹을 수도 있으므로 바닥까지 잘 섞는다. 또 시트가 뜨거울 때 말기를 하면 제품이 가라않아 부피가 작아진다. 따라서 조금 식힌 다음 말기를 하고 재빨리 말아야 표면이 갈라지지 않는다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 설탕 130 520 계란 170 680 소금 2 8 물엿 8 32 베이킹파우더 0.5 2 우유 20 80 바닐라향 1 4 ㆍ표면은 황금갈색으로 무늬가 선명하며, 색깔이 고르고 줄무늬나 반점, 계란 고형물 등이 없어야 한다. ㆍ둥근 모양이 일정하고 허술하게 말아 잼이 흐르지 않아야 한다. ㆍ식감이 부드럽고 젤리 롤 특유의 맛과 향이 잼 맛과 어울러야 한다. 또 끈..
과일 케이크 과일 케이크 과일 케이크 시험시간 : 3시간(별립법) 노른자를 한꺼번에 넣고 휘핑하면 노른자 내의 수분과 유지가 섞이지 못해 크림이 분리되므로 상태를 살피면서 조금씩 넣어야 한다. 충전물은 일단 밀가루로 버무려 사용하면 밑으로 가라앉는 것을 방지할 수 있다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 500 설탕 90 450 마가린 55 275 계란 100 500 우유 18 90 베이킹파우더 1 5 소금 1.5 7.5 건포도 12 60 체리 60 300 호두 40 200 오렌지필 36 180 럼 16 80 바닐라향 0.4 2 ㆍ부풀어 오른 정도가 알맞고 전체적인 모양이 원형이어야 한다. ㆍ껍질은 두껍지 않고 부드러우며 반점이나 공기 방울 자국이 없어야 한다. ㆍ제품을 잘랐을 때 과일이 한쪽에 몰려 있거나 ..
핑거 쿠키 핑거 쿠키 핑거 쿠키 시험시간 : 2시간(공립법) 반죽을 짠 후 퍼지지 않도록 재빨리 건조실에 넣는다. 또 잼을 샌드하고 크기가 같은 쿠키를 붙여야 균형이 잡힌다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 400 설탕 90 360 계란 75 300 소금 1 4 탈지분유 2 8 바닐라향료 0.5 2 ㆍ 구운색이 연하고 터짐이 일정해야 한다. ㆍ 샌드한 크림이나 잼의 양이 일정해야 한다. ㆍ 씹는 맛이 부드럽고 껍질이 바삭거리며 끈적거리거나 탄 냄새, 생재료 맛이 나서는 안된다. 1. 계란을 골고루 푼 후 설탕, 소금을 넣고 세게 믹싱한 후 향을 섞는다. 2. 박력분, 탈지분유를 체로 친 후 1에 넣고 가볍게 혼합한다(반죽온도 23℃). 3. 5분간 실온에서 휴지를 시킨다. 4. 짤주머니에 지름 0.6㎝의 ..
데블스 푸드 케이크 데블스 푸드 케이크 데블스 푸드 케이크 시험시간 : 2시간(블렌딩법) 데블스 푸드 케이크는 굽는 과정에서 코코아 색이 진하게 난다. 따라서 완전히 익지 않은 상태에서 꺼내는 경우가 많으므로 주의해야 한다. 반면 너무 굽게 되면 제품이 건조해진다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 600 설탕 110 660 쇼트닝 50 300 계란 55 330 탈지분유 11.5 69 물 103.5 621 코코아 20 120 베이킹파우더 3 18 소금 2 12 유화제 3 18 바닐라향 0.5 3 ㆍ 부풀어 오른 정도가 알맞고 전체적인 모양이 원형이어야 한다. ㆍ 윗면에 짙은 초콜릿 색이 나야 하며 두껍지 않고 부드러워야 한다. ㆍ 속결은 기공이 크거나 조밀하지 않아야 한다. ㆍ 씹는 맛이 부드러우며 끈적거리거나 탄 ..
파운드 케이크 파운드 케이크 파운드 케이크 시험시간 : 3시간(크림법) 파운드 케이크 반죽을 만들 때는 기계나 주걱, 손 중 어느 것을 사용해도 무방하므로 평소 자신에게 익숙한 반죽 도구를 택하는 것이 시험장에서 유리하다. 또, 무조건 하얗고 매끄럽게 기포를 올린다고 좋은 제품이 나오는 것은 아니므로 평소 많은 경험과 연습이 필요하다. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 800 설탕 80 640 버터 60 480 쇼트닝 20 160 소금 1 8 유화제 2 16 물 20 160 탈지분유 2 16 바닐라향료 0.5 4 베이킹파우더 2 16 계란 80 640 ㆍ 터뜨린 윗면 중앙이 조금 솟은 꼴로 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ 속결은 밝은 노란색을 띠고 부드러워야 한다. ㆍ 껍질은 두껍지 않고 부드러우며, 반점이 없어야 한..
슈크림 슈크림 슈크림 시험시간 : 2시간30분 슈반죽을 철판에 짜고 오븐에 구우면 수분이 급속히 증발하고 부풀며 속이 빈다. 이때 슈반죽을 충분히 부풀게 하려면 녹말이 잘 호화되도록 가열해댜 한다. 너무 가열하면 밀가루 속의 글루텐이 변성해 탄력이 없어지고 가열이 불충분하면 점성이 불충분해지거나 녹말이 지방과 뭉쳐 탄력이 균일하지 않게 된다. 슈껍질 재료 비율(%) 무게(g) 물 125 325 버터 100 260 소금 1 2.6 중력분 100 260 계란 225 585 탄사수소암모늄 0.2 0.52 충전크림 재료 비율(%) 무게(g) 우유 100 900 노른자 12 108 설탕 25 225 옥수수전분 10 90 버터 6 54 바닐라향 0.6 5.4 럼 3 27 충전크림 충전크림 1. 동그릇에 물과 버터, 소금을..
초컬릿 케이크 초컬릿 케이크 초컬릿 케이크 시험시간 : 2시간(크림법) 초콜릿 케이크를 만들 때 초콜릿은 꼭 중탕(중탕온도 45~50℃)한 후 넣어야 한다. 그러나 물의 온도가 너무 높으면 초콜릿이 오히려 굳어지므로 조심해야 한다. 재료 비율 무게(g) 박력분 100 600 설탕 110 660 쇼트닝 55 330 계란 65 390 탈지분유 10 60 물 90 540 베이킹파우더 3 18 유화제 3 18 소금 1 6 향료 0.5 3 초콜릿 24 144 ㆍ 틀 위로 부풀어 오른 비율이 알맞고 낮은 원기둥 모양으로 대칭을 이뤄야 한다. ㆍ껍질은 두껍지 않고 부드러우며 윗면에 짙은 갈색의 초콜릿 색이 나야 한다. ㆍ속결은 기공이 크거나 조직이 조밀하지 않으며 초콜릿 색이 나되 줄무늬나 초콜릿이 뭉쳐진 것이 있으면 안된다. ㆍ..
캐러멜 커스터드 푸딩 캐러멜 커스터드 푸딩 캐러멜 커스터드 푸딩 시험시간 : 2시간30분(크림법) 캐러멜 커스터드 푸딩을 만들 때 가장 중요한 것은 캐러멜 소스의 농도와 색깔을 맞추는 것이다. 농도는 물에 떨어뜨렸을 때 알맞게 덩어리지는 정도, 색갈은 대체로 밝은 밤색이 좋다. 소스를 종이에 칠해가며 색을 맞추는 것도 좋은 방법이다. 그리고 시험당일 틀에 소스를 채울 때 스푼 대신 유산지를 말아 임시 짤주머니로 사용하면 시간을 절약할 수 있다. 커스터드 푸딩 재료 비율(%) 무게(g) 우유 100 360 설탕 25 450 계란 55 9 바닐라오일 0.2 135 브랜디 6 36 캐러멜 소스 재료 비율 무게 계란 100 200 설탕 30 60 소금 25 50 캐러멜 소스 1. 동그릇에 우유와 설탕 1/2을 넣고 끓기 직전까지 데..
케이크 도넛 케이크 도넛 케이크 도넛 시험시간 : 2시간(공립법) 케이크 도넛을 만들 때는 중간 휴지를 꼭 지켜 반죽이 수축하는 것을 방지해야 한다. 또, 튀김 온도를 적당히 유지하는 것이 중요하다. 반죽을 넣었을 때 잠시 가라앉았다가 떠오르거나 물 한방울을 떨어뜨리면 탁 튀는 정도(180~190℃)가 적당하다 재료 비율 무게(g) 중력분 100 900 계란 40 360 설탕 45 450 소금 1 9 버터 15 135 탈지분유 4 36 베이킹파우더 3 27 바닐라향 0.2 1.8 넷메그 0.4 3.6 ㆍ 지름과 비교해 두께가 알맞고, 찌그러짐이나 뒤틀림이 없어야 한다. ㆍ 속결은 밝은 노란색을 띠며 튀김기름을 적당히 흡수한 상태여햐 한다. ㆍ 껍질은 터짐이 규칙적이고 양쪽 면 색깔이 고르고 진하지 않아야 한다. 1...
버터 스펀지 케잌 버터 스펀지 케잌 버터 스펀지 케잌 시험시간 : 2시간(공립법) 밀가루는 사용하기 바로 전에 채로 친다. 이는 밀가루 덩어리와 불순물을 걸러내고 밀가루 알갱이 사이에 공기를 포함시키기 위해서다. 공기를 품은 밀가루로 반죽하면 혼합ㆍ흡수성이 뛰어나 부피가 크고 속결이 부드러운 제품을 만들 수 있다. 또 버터 스펀지 케이크는 계란의 거품을 올리는 것과 버터 혼합과정이 비중을 맞추는 데 중요한 역할을 하기 때문에 주의해야 한다. 스펀지 반죽 재료 비율 무게(g) 박력분 100 500 설탕 120 600 계란 180 900 소금 1 5 향 0.5 2.5 버터 20 100 단, 반죽을 520g씩 분할해 4개의 틀에 각각 채워 넣을 수 있는 분량이다. 분할하기까지 반죽이 손실되는 양이 1% 밀가루는 g이하에서 올림..
사과파이 사과파이 사과파이 시험시간 : 3시간 사과파이를 만들 때는 유지가 들어가면 반죽이 질어지기 쉽기 때문에 작업하 기에 적당한 되기를 만드는 것이 필요하다. 이때 흔히 쓰이는 방법이 냉장실에 보관해 적당히 굳힌 유지를 사용하는 것과 반죽을 만든 후 냉장고에서 휴지단계를 거치는 것이다. 또 반죽할 때는 가볍게 섞어주는 정도로만 해야 글루텐이 형성되지 않아 바삭한 파이껍질을 만들 수 있다. 파이껍질 재료 비율 무게(g) 중력분 100 400 설탕 3 12 소금 1.5 6 쇼트닝 55 220 탈지분유 2 8 찬물 35 140 충전물 재료 비율 무게(g) 사과 100 900 설탕 18 162 소금 0.5 4.5 계피가루 1 9 옥수수전분 8 72 물 50 450 버터 2 18 1. 찬물에 소금과 설탕을 녹인다 2...
밤만주 밤만주 자격종목 제과기능사 작품명 밤만주 1. 시험시간 : 2시간 30분 2. 요구사항 : ※ 다음의 요구 사항대로 시퐁케이크를 제조하여 제출하시오. 1) 제시한 배합표를 완성하시요. 2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. 3) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 기준으로 하시오. 4) 반죽분할은 20g씩 하고 앙금은 45g으로 충전하시오. 5) 제품 성형은 밤 모양으로 하고 윗면은 계란 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 분류 재료 비율(%) 무게(g) 반죽 박력분 100 300 탈지분유 3 9 소금 1 9 설탕 60 180 계란 60 180 버터 5 15 베이킹파우더 2 6 충전앙금 흰 앙금 . 1,000 토핑 오렌지 ...
시퐁케이크 시퐁케이크(시퐁법) 자격종목 제과기능사 작품명 시퐁케이크(시퐁법) 1. 시험시간 : 2시간 2. 요구사항 : ※ 다음의 요구 사항대로 시퐁케이크를 제조하여 제출하시오. 1) 제시한 배합표를 완성하시요. 2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. 3) 반죽 온도는 23℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오. 5) 시퐁팬을 시용하여 반죽을 분할하고 굽기 하시오. 3. 다음의 배합표를 참고하시오. 재료 비율(%) 무게(g) 박력분 100 500 설탕A 65 325 설탕B 65 325 노른자 50 250 흰자 100 500 소금 2 10 주석영 0.5 2.5 베이킹 파우더 2.5 12.5 식용유 40 200 물 30 150 오렌지 향료 0.5 2.5 4. 제조공정에..